Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему «Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности рыбы холодного копчения, поступающей на реализацию в ООО «Элегия»

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………..5

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….7

1.1 Состояние и перспективы развития рынка рыбной продукции в России и

Челябинской области…………………………….…………………………….…7

1.1.1 Значение конкуренции в повышении качества рыбной продукции………..11

1.2 Эколого-гигиенические аспекты производства копчёных рыбных

продук-тов……………………..……………………………………………………12

1.3 Технические критерии конкурентоспособности рыбы холодного копчения…19

1.3.1 Химический состав рыбы холодного копче-ния………………………………19

1.3.2 Факторы, влияющие на качество рыбы холодного копчения………………20

1.3.2.1 Влияние сырья на качество и ассортимент рыбы холодного

копче-ния………………………………………………………………………20

1.3.2.2 Влияние технологии производства на качество и конкурентоспособность

рыбы холодного копче-ния……………………………………………………22

1.3.2.3 Влияние условий хранения на качество и сохранение потребительских

свойств рыбы холодного копче-ния………………………………………….28

1.4 Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при

копчении ры-бы…………………………………………………………………….29

1.5. Дефекты рыбы холодного копчения, причины их вызывающие и меры

предупрежде-ния………………………………………………………………….35

1.6 Идентификация и фальсификация копчёной рыбы…………………………….36

1.7 Существующие подходы в оценке конкурентоспособности

продовольственных товаров по показателям качества…………………………40

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ………………………………………..51

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

«Эле-гия»…………………..………………………………………………………51

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной

деятельности магазина «Эле-гия»………………………………………………56

2.1.2 Договорные отношения с поставщиками копчёной рыбной продукции.

Краткая характеристика поставщи-ков…..……………………………..………60

2.1.3 Планирование и организация закупок копчёной рыбной продукции в

магазине «Эле-гия»………………………………………………………………64

2.2 Формирование ассортимента копчёной рыбной продукции в магазине

«Элегия» и анализ его рационально-сти…………………………………………65

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристи-ка…………………………69

2.4 Результаты исследований качества рыбы холодного копчения и их

обсужде-ние…………………………………………………………………………72

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества……………………………..72

2.4.2 Результаты физико-химических исследований качества…………………….73

2.5 Анализ конкурентоспособности копчёной рыбной продукции из сырья

отечественного производст-ва…………………………………………………….75

2.6 Рекомендации по использованию критериев конкурентоспособности рыбы

холодного копчения для практического использования на рынке……………76

Выводы и предложе-ния………………………………………………………………79

 

Внимание!

Диплом № 2288. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

Оплата. Контакты.

Введение

В общем объёме выпуска рыбной продукции значительное место занимают копчёные рыбные продукты, которые пользуются большим спросом у населения как обладающие высокими гастрономическими свойствами и способностью к длительному хранению и транспортировке. Увеличение выпуска копчёной рыбной продукции обусловлено тем, что некоторые новые объекты океанического промысла имеют специфический вкус и строение тела и не могут быть направлены в торговую сеть без предварительной переработки. Немаловажным фактором, стимулирующим развитие производства копчёной рыбной продукции, является её высокая рентабельность, т.к. готовый продукт уникален по своей пищевой и биологической ценности.

Но вместе с тем качество продукции не всегда соответствует установленным требованиям. Фальсификация готовой продукции, некачественное сырьё, нарушение технологического процесса ведёт к снижению качества и конкурентоспособности копчёной рыбной продукции на потребительском рынке. В результате при общем дефиците рыбной продукции на отечественном рынке большинство российских предприятий работают не более чем на 50% имеющихся мощностей. И при этом продолжают уступать свою долю рынка иностранным поставщикам.

Целью данной работы является выявление соотношения «цена-качество», оценка конкурентоспособности продукции холодного копчения отечественных производителей, оценка качества данной продукции.

На основе вышеизложенного материала можно заключить, что выбранная тема является актуальной. Для решения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

 проведён анализ состояния рынка копчёной рыбной продукции России и Челябинской области;

 проведён анализ конкурентоспособности рыбы холодного копчения среди отечественных производителей;

 дана подробная товароведная характеристика объектам исследования;

 дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО магазина «Элегия»;

 проведён анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО магазина «Элегия»;

 рассмотрена работа предприятия с поставщиками;

 оценено качество копчёной рыбной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям;

 на основании полученных результатов сделаны выводы и предложения.

 

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка рыбной

продукции в России и Челябинской области

Рыбная отрасль, будучи дотационной, никогда не радовала высокими финансовыми показателями, но зато обеспечивала россиян рыбой. Однако, после перехода отечественной экономики на «рыночные рельсы» и сопутствующего этому переходу социально-экономического кризиса, отечественным переработчикам и продавцам рыбной продукции все труднее «оставаться на плаву», и тому есть множество причин – начиная со слабого государственного регулирования отрасли и заканчивая контрабандным выловом рыбы.

В результате при общем дефиците рыбной продукции на отечественном рынке большинство российских предприятий работают не более чем на 50% имеющихся мощностей. И при этом продолжают уступать свою долю рынка иностранным поставщикам.

Челябинская область за счет своего географического расположение не имеет крупных рыбных хозяйств соответственно, и рынок рыбной продукции складывается за счет ввоза продукции и сырья для переработки из других регионов. Рыбные хозяйства Челябинской области ориентированы на отлов озерной рыбы, которая в основном продается в естественном живом виде, не попадая на рыбоперерабатывающие предприятия и поддержание популяции рыбных семейств обитающих в озерах Челябинской области. Начиная с 1991 г. в производстве товарной рыбы в регионе стала отмечаться тенденция к сокращению объемов производства рыбных товаров (в 1999 г. объемы производства продукции в Челябинской области по сравнению с 1990 г. сократились более чем в 4 раза и составили 272 т.). В 1999 г. Рыбоперерабатывающие предприятия региона имели перерабатывающие мощности по выпуску 6,3 тыс. соленой рыбы, копченых рыбных товаров – 2,5 тыс. т, кулинарных изделий – 0,04 тыс. т, сушеной и вяленой– 1,4 тыс. т, рыбной муки – 0,3 тыс.т. При этом за период 1990-1999 гг. производственные мощности по выпуску соленых рыбных товаров уменьшилось на 1,2%, кулинарных изделий – на 77,8%, рыбной муки — на 2,5%.Несмотря на определенный прирост производственных мощностей по выпуску отдельных рыбных товаров (копченые и пресервы), использование их существенно снизилось. Так, использование мощности соленой рыбной продукции уменьшилось на 56,8 пункта, копченых рыбных товаров – на 37,1 пункт, кулинарных изделий – на 78 пунктов, рыбной муки – на 9,8 пункта. Выпуск продукции в 1999 г. по сравнению с 1990 г. сократился по соленой рыбе в 2,68 раза, по сушеной и вяленой – в 3,4 раза, по маринадам – в 3,22 раза, по икре – в 3 раза. В 1990 году объем выпускаемой продукции составил 17,79 тыс. т, в 1993 и 1998 гг. соответственно 12,37 и 5,30 тыс.т. В 1993 г. объем производства соленой рыбы снизился по сравнению с 1990 г. на 11%, а в 1995 г. по сравнению с 1993 г. составил 7,5%, в 1999 г. против 1995 г. — 18,4%. Улучшение качества выпускаемой продукции – составная часть общей проблемы повышения эффективности производства. Существует три основных направления решения этой проблемы: техническое, экономическое и организационное. Зарубежный и отечественный опыт показывает, что в рыночной экономике высокое качество продукции – это гарант экономического благополучия.

Рыбное хозяйство стремится удовлетворить потребности населения в разнообразной рыбной продукции. В 1990 г. среднедушевое потребление рыбы и рыбной продукции составило 20,3 кг. При этом в мясо-рыбном балансе Челябинской области рыбная продукция составила 40% (в белковом исчислении), а в общем балансе потребления животных белков (включая мясные и молочные продукты, яйца) доля рыбных продуктов превышала 20%.

Начиная с 1990 г. наблюдалось снижение уровня потребления рыбопродукции, и в 1999 г. оно уменьшилось почти в 2 раза, составив 10,7 кг. Во всем Уральском регионе среднедушевое потребление за период 1990 –1999 гг. имеет тенденцию к снижению.

На рыбном рынке региона предложение рыбопродукции превышает платежеспособный спрос населения. Здесь необходимо отметить закономерность: во многих странах мира среднестатистическая цена на рыбопродукцию ниже аналогичной цены на говядину первой категории. Рыба в среднем стоит дешевле мяса. Эта закономерность проявляется также на рынке России.

Все рыбоперерабатывающие предприятия Челябинской области в 2000 году снизили выпуск соленой рыбной продукции против соответствующего периода прошлого года, снижение составило 50,5%. Финансовое состояние многих предприятий отрасли остается тяжелым. Увеличение цен на рыбопродукцию все более сдерживается низкой покупательной способностью населения, поскольку рост доходов населения отстает от общего роста цен. Как одно из следствий – рентабельность предприятий рыбной отрасли Челябинской области составила в 2000 г. всего 14%. [3]

Для преодоления тяжелого финансового положения производителя наряду с решением финансовых и производственных проблем необходимы четкие маркетинговые решения в области продвижения товара и сбытовой политики.

Ситуация поменялась с 2001 года, это было следствием повышения уровня жизни населения и стабилизации экономики в стране. В начале 2000 года в Челябинске было зарегистрировано 4 предприятия, выпускающих рыбную продукцию, на апрель 2005 года число предприятий выросло до 11.

В Челябинске зарегистрировано 11 организаций, занимающиеся выпуском рыбной продукции:

1 Производственная Компания Ниагара, ООО

2 Предприятие Челябрыбхоз, ОАО

3 Фирма Агроторгснаб, ООО

4 Рыбоперерабатывающий Цех Чернева, ИП

5 Рыбцех Искра, ЧП

6 Рындин А.Л., ИП

7 Цех Рыбокоптильный, ЧП

8 Челябинский Рыбоперерабатывающий Завод, ООО

9 Торговый Дом Урал-Рыба Плюс, ООО

10 Фирма Продсервис, ООО

11 Цех Лиан, ООО

Все предприятия города Челябинска имеют примерно одинаковую номенклатуру, выпускаемой рыбной продукции, поэтому на рынке Челябинска сформировались жесткие конкурентные отношения между производителями, кроме того на прилавках магазинов города всегда можно увидеть продукцию из других регионов нашей страны, например Новосибирск «Сибирский Берег», эта компания имеет первые места по продажам сухариков, вяленой и сушеной рыбы в пакетиках, не только в Челябинске, но и во многих других городах и регионах. Сейчас на рыбной продукции рынке Челябинской области работают механизмы экономически правильной ориентации, предприятие не может без причинно поднимать или опускать цены на готовый продукт, все изменения цен диктуются производителями сырья и общей экономической стабильностью страны. [3]

Спрос рыбной продукции в настоящее время изменился, за счет увеличения уровня потребления населением слабоалкогольных напитков, таким образом, на первые места по продажам в Челябинске вышли такие рыбные товары, как вяленная рыба в пакетиках, сушеная рыба в пакетиках и пресервы.

 

Рисунок 1 – Объемы продаж разных видов рыбной продукции в Челябинске в 2005 году

 

Как видно из рисунка 1 основную долю продаж имеет сушеная и вяленая продукция. По сравнению с 1993 годом в Челябинске наиболее популярными были рыба горячего и холодного копчения.

 

1.1.1 Значение конкуренции в повышении качества рыбной

продукции

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя производителя рыбы холодного копчения под угрозой вытеснения с рынка непосредственно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров. Происходящий в России с большими трудностями переход к рыночной экономике заставляет по-новому взглянуть на проблему качества продукции холодного копчения исходя из того, что если не сегодня, то завтра развитой конкурентный рынок будет диктовать уровень и динамику развития качества продукции, определять конкурентоспособность её изготовителей. Конкурентоспособность рыбы холодного копчения – решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Иначе говоря, под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик копчёной продукции, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов. Любой товар, не только рыба холодного копчения, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары. ведь идя в магазин за колбасой, например, вы уже сейчас ищете конкретную марку, а не первую попавшуюся, т.к. вы уверены в качестве и вкусовых данных конкретного вида колбасы. Такая же ситуация возникает, если вы хотите купить рыбу холодного копчения: вы ищите именно то, что удовлетворяет именно ваши потребности. Вышеизложенное свидетельствует о том, что существует объективная необходимость в условиях рыночных отношений усилить роль качества как одного из решающих факторов успеха производителя на рынке.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что конкуренция играет одну из важнейших ролей в повышении качества не только рыбной продукции, но и всей продукции в целом. Только конкурентный товар будет пользоваться постоянным просом потребителей, а конкурентный товар – это, безусловно, качественный товар. Конкуренция это некий двигатель репутации предприятия – изготовителя. В погоне за этой репутацией изготовитель копчёной рыбной продукции старается выпускать только качественную продукцию, только ту, которая будет максимально удовлетворять требования потребителей. Это сложная цель, подчас невыполнимая для многих предприятий – изготовителей, но достигать её они обязаны, т.к. именно тогда отечественные производители рыбы холодного копчения выдут на международный рынок.

1.2 Эколого-гигиенические аспекты производства копчёных

рыбных продуктов

Безусловно, рыбокоптильные комплексы нельзя отнести к предприятиям, наносящим значительный ущерб внешней среде и в конечном итоге здоровью населения. В то же время эколого-гигиеническая ситуация при изготовлении данной продукции выхо¬дит за рамки частных проблем, поскольку в РФ ежегодно произво¬дится около 150 тыс. т традиционной для нашего населения коп¬ченой рыбы, что составляет более 25 % мирового объема выпуска данной продукции. Коптильные комплексы располагаются в ос¬новном в индустриальных зонах крупных городов с высоким уров¬нем промышленных, автотранспортных и иных выбросов, где со¬держание соединений, не свойственных чистому воздуху, систе¬матически превышает предельно допустимые концентрации (ПДК) в десятки, а иногда и сотни раз.

Влияние компонентов дыма на здоровье человека варьируется от пренебрежимо малого раздражения до полной интоксикации организма и заключается в онкологическом, токсическом, мута¬генном, аллергенном и иных воздействиях. Важнейшим показате¬лем опасности копченой продукции и дымо-воздушной смеси яв¬ляется наличие в них канцерогенных соединений, оценку онколо¬гического воздействия которых осуществляет Международное агентство по изучению рака (МАИР). Из соединений, возможно канцерогенных для человека и входящих по классификации МАИР соответственно в группы 2А и 2Б, в коптильном дыме обнаружены ацетальдегид, бензо(а)антрацен, бензо(а)пирен, бензо(b)флуорантен, бензо(j)флуорантен, бензо(k)флуорантен, 1,3-бутадиен, b-бутиролактон, дибензо(а,h)антрацен, дибензо(а,е)пирен, дибензо(а,h)пирен, дибензо(а,f)пирен, индено(1,2,3-с,d)пирен, 5-метилхризен, N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодиэтиламин, формальдегид. По мнению экспертов МАИР, все вещества, входящие в данные группы, в практических целях рассматриваются как агенты, представляющие канцерогенную опасность для человека, поскольку имеются достаточные доказа¬тельства канцерогенности данных соединений для лабораторных животных и ограниченные (2А) или неадекватные (2Б) доказа¬тельства онкологической опасности для людей.

Из приведенного перечня соединений наиболее опасными яв¬ляются ПАУ, канцерогенное действие которых проявляется при концентрациях на I —2 порядка ниже, чем у других агентов, в свя¬зи с чем вещества данного класса всегда вызывают наиболее при¬стальное внимание у специалистов.

Среди полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) самым опасным канцерогеном до недавнего вре¬мени было принято считать бензо(а)пирен (БП), который обна¬руживается в дыме среди соединений данного класса в наиболь¬ших количествах. По данным НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова (г. Санкт-Петербург), концентрация БП в коптильном дыме в за-висимости от вида используемой древесины, способа и условий пиролиза опилок может достигать 7 мкг/м3. [16]

Попадание канцерогенных ПАУ в готовые изделия, безуслов¬но, является основным недостатком данного способа копчения и происходит в результате их осаждения из дымо-воздушной смеси. Образование нитрозаминов (НА) в продукте осуществляется в процессе взаимо¬действия нитрозирующих оксидов азота дымовоздушной смеси с нитрозируемыми аминами полуфабриката.

В настоящее время в ряде стран в законодательном порядке введено ограничение содержания канцерогенных соединений в копченых продуктах. Например, в Германии содержание ПАУ в съедобной части копченых изделий не должно превышать 1 мкг/кг по БП, а НА — 3 мкг/кг по N-нитрозодиметиламину.

В нашей стране содержание НА в копченых продуктах также ограничивается 3 мкг/кг, однако по данному показателю практи¬чески отсутствует контроль со стороны соответствующих органов. Концентрация БП в копченых продуктах пока не нормируется, поскольку предприятия не обеспечены соответствующей приборно-методической базой.

Исследования в НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова показали, что в съедобной части рыбы холодного копчения содержание кан¬церогенных соединений в основном соответствовало принятым в Германии нормам, однако у некоторых образцов концентрация БП И НА превышала допустимые ограничения и достигала соот¬ветственно 1,9 и 9,8 мкг/кг.

Высокие концентрации канцерогенных соединений в образцах холодного копчения объясняются длительной интенсивностью обработки дымом.

Основной фактор, влияющий на образование нитрозаминов (НА) в полуфабри¬кате, — температура обработки его дымо-воздушной смесью, с по-вышением которой увеличивается содержание данных соедине¬ний в готовом продукте. Следовательно, высокая температура дымо-воздушной смеси при горячем копчении способствует ин¬тенсивному образованию НА в готовом изделии. [16]

В зоне тления опилок периодически возникают локальные очаги пламени температурой около 1000 «С и выше, что способствует повышенному содержанию канцерогенных соедине¬ний в дыме. Поскольку в данном оборудовании дым образуется в непосредственной близости от полуфабриката, как правило, на полу камеры, то, естественно, на поверхность рыбы интенсивно осаждаются смолистые вещества — носители канцерогенных со¬единений.

Данный аспект в настоящее время особенно актуален, так как для большинства малых предприятий производство копченых продуктов подобным образом наиболее распространено, посколь¬ку можно без полного комплекта коптильного оборудования по¬лучать деликатесные изделия. [16] Наиболее благоприятными с точки зрения канцерогенной бе¬зопасности были признаны образцы копченой рыбы, приготов¬ленные с использованием коптильных препаратов Вахтоль и ВНИРО. Например, содержание БП в съедобной части рыбы го¬рячего копчения, полученной в парах препарата Вахтоль, не пре¬вышало 0,07мкг/кг, а в коже составляло 0,39мкг/кг. В образцах сельди холодного копчения, выработанной с применением коп¬тильного препарата БНИРО, БП не обнаружен, а содержание НА составило 0,18 мкг/кг.

Вторым по значимости недостатком традиционного дымового копчения является загрязнение окружающей среды. Закон об охране окружающей среды, в соответствии с которым в дымовых выбросах коптильных ка¬мер содержание вредных веществ не должно превышать допусти¬мые ограничения. Однако принятый закон носил декларативный характер, поскольку развитие коптильного производства проис¬ходило на основе создания крупных комплексов с использовани¬ем ресурсорасточительных технологий, рассматривающих про¬цесс копчения только как способ консервирования пищевых продуктов.

В соответствии с данной тенденцией рыбокоптильные комп¬лексы оснащались оборудованием с большой единовременной загрузкой по сырью. Например, в башенной установке холодного копчения конструкции Гипрорыбпрома в зависимости от вида из¬готовляемого продукта размещают до 6 т полуфабриката. В про¬цессе эксплуатации данного оборудования, имеющего низкий ко¬эффициент использования объема камеры, не предусматривается рециркуляция дымо-воздушной смеси, а расход коптильного дыма на 1 т готовой продукции достигает 10 000 м3.

Столь существенный расход дымо-воздушной смеси значитель¬но увеличивает вероятность накопления канцерогенных соедине¬ний в готовой продукции, а также приводит в местах расположе¬ния рыбокоптильных комплексов к появлению зон повышенной экологической опасности. В частности, при оценке воздействия башенной установки холодного копчения на окружающую среду установлено, что валовой выброс основных коптильных компо¬нентов — фенолов, кислот и карбонильных соединений — в отхо¬дящих дымовых газах составил соответственно 0,063—0,020, 0,246-0,062 и 0,168-0,046 кг/ч. [16]

В мировой практике технология защиты атмосферы от дымо¬вых выбросов основана на выявлении отрицательных факторов и определении оптимальных технических и экономических реше¬ний по их устранению или ограничению. Например, в Германии соединения дымовых выбросов по степени опасности разделены на три класса и ограничены по концентрации при валовом выбро¬се в атмосферу. Поскольку определение отдельных соединений связано с большими трудностями, а полученные результаты зачас¬тую несопоставимы, мерой выбросов условно принято содержа¬ние органически связанного углерода (общий углерод). При со¬держании общего углерода в валовом выбросе до 0,05 кг/ч его концентрация не лимитируется, а при содержании 0,05 — 0,3 кг/ч концентрация общего углерода не должна превышать 120 мг/м3. Для установок, в которых массовая концентрация и валовой выб¬рос превышают указанные выше пределы, требуется очистка ды-мовых выбросов, причем содержание общего углерода в очищен¬ном дыме не должно превышать 50 мг/м3. Предлагаемые ограни¬чения гарантируют в отходящих дымовых газах допредельные концентрации веществ первого класса опасности (БП, формальде¬гид, фенол и др.) и отсутствие постороннего запаха. [16]

Применительно к нашим условиям элементарный подсчет показывает, что содержание только основных коптильных ком¬понентов в валовых выбросах башенной установки холодного копчения значительно превышает допустимые в Германии нор¬мы.

Учитывая, что в нашей стране общая концентрация органи¬ческих соединений в дымовых выбросах коптильных произ¬водств достигает 2000 мг/м3 (например, при приготовлении про¬дукции горячего копчения), необходимая степень очистки долж¬на быть более 97 %, чтобы достичь принятых в Германии норм. Это в настоящее время не обеспечит ни одна из эксплуатируемых в мясной и рыбной промышленности систем очистки отходящей в атмосферу дымовоздушной смеси. Следовательно, при подбо¬ре системы очистки дымовых выбросов речь должна идти о ко¬ренном изменении политики в данном вопросе, в том числе и на государственном уровне. В противном случае можно говорить только о снижении воздействия коптильных камер на окружаю¬щую среду. [16]

Учитывая, что дымовые выбросы коптильных камер являются аэрозолем средней дисперсности, дисперсная фаза дыма активно участвует в формировании уровня загрязнения атмосферного воз¬духа населенных пунктов, поскольку частицы диаметром более 1 мкм находятся в зоне дыхания человека до нескольких дней, а частицы размером менее 1 мкм — до 1,5 мес.

В атмосферном воздухе ПАУ, и в частности БП, в молекуляр¬ном состоянии могут находиться лишь в ничтожно малых дозах, а основная их часть легко сорбируется частицами сажи и пыли. Повсеместная распространенность БП и оценка его значимости в раковых заболеваниях населения предопределили установление для него гигиенических регламентов: ПДК в атмосферном возду¬хе — 0,1 мкг/100 м3, ПДК в производственных помещениях — 15мкг/100м3.

В то же время БП может быть только качественным показате¬лем канцерогенности воздуха, поскольку его наличие всегда го¬ворит о присутствии целой группы ПАУ, обладающих заметной канцерогенной активностью. По мнению специалистов, доля БП в обшей канцерогенной опасности продукта обычно ограничива¬ется 6—7,05. Соотношения концентраций БП и других ПАУ еще не дают представления об их относительном вкладе в суммарную канцерогенную активность.

Наличие наиболее сильного по канцерогенной активности со-единения в коптильном дыме требует кардинального пересмотра существующих по данной проблеме взглядов. Прежде всего сле¬дует ввести законодательное ограничение содержания канцеро¬генных соединений в копченых продуктах, а при анализе образ¬цов необходимо определять качественный состав и количествен¬ное содержание индивидуальных ПАУ и по специально разрабо¬танной методике рассчитывать суммарную канцерогенную опасность пищевого продукта. Введение ограничения содержания канцерогенных соедине¬ний в продуктах потребует от предприятий кардинального пе-ресмотра существующих технологий копченой рыбопродукции и быстрого перехода на международные стандарты, рассматри¬вающие копчение прежде всего как способ придания обрабаты¬ваемым изделиям пикантных аромата и вкуса. В этой связи при усовершенствовании традиционных технологий копчения сле¬дует ориентироваться в основном на производство продукции слабого копчения, что неизбежно приведет к сокращению цик¬ла дымо — воздушной обработки полуфабриката, уменьшению концентрации и объема выбросов коптильных камер. Особое внимание необходимо уделить разработке систем очистки дымо — воздушной смеси от дисперсной фазы до коптильной ка¬меры, что позволит исключить из процесса копчения основную массу ПАУ, содержащихся, как правило, в составе дымовых ча¬стиц.

Следует также широко использовать малогабаритное коптиль¬ное оборудование, предусматривающее порционную подачу дымо-воздушной смеси в установку и максимальное использова¬ние коптильных компонентов в процессе копчения путем их многократной рециркуляции. Например, в жарочно-коптильной печи ПЖК.-5 для приготовления 100 кг рыбы горячего копчения расхо¬дуется всего 0,3 кг древесных опилок или стружек.

В находящихся на балансе предприятий большинстве коптиль¬ных камер невозможно без дорогостоящей модернизации исполь¬зовать прогрессивные способы копчения, например с применени¬ем коптильного препарата. Следовательно, при дальнейшей эксп¬луатации данные камеры необходимо дооборудовать очистными устройствами, что позволит резко повысить экологическую безо¬пасность производства. Значительного снижения стоимости очис¬тки можно достичь использованием дымовых выбросов коптиль¬ных камер для получения коптильного препарата типа «жидкого дыма» (например, препарата ВНИРО). При апробации препарата ВНИРО для приготовления копче¬ной рыбы объем дымовых выбросов по общему углероду сокра¬щался в 40 раз по сравнению с этим показателем при дымовом копчении, а концентрация компонентов в отходящей в атмосферу дымо — воздушной смеси соответствовала предельно допустимому выбросу. [16]

 

1.3 ТЕХНИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ

РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

1.3.1 Химический состав рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения – это готовый к употреблению продукт, получаемый при копчении холодным способом рыбного сырья, обладающий высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жира, отличного вкуса и специфического аромата копчёности. Среди продукции холодного копчения деликатес представляет балык. Получают балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы, дальневосточных лососей, горбуши, сома, усача, муксуна, омуля, сига, трески. Химический состав и питательная ценность некоторых видов рыб холодного копчения представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 — Химический состав и питательная ценность

некоторых видов рыб холодного копчения

 

Продукт Химический состав, % Калорийность

100 г

Белки Жиры Углеводы Зола

ккал

кдж

Всего В том числе

хлористый

натрий

1 2 3 4 5 6 7 8

боковник бе-лужный хо-лодного коп-чения 55,3 18,2 17,2 9,1 8,1 234 980

балык осет-ровый хол. копч. 57,2 20,4 12,5 9,9 8,6 200 837

теша осетро-вая х.к. 47,6 17,6 25,7 9,1 8,1 311 1302

шемая х.к. 45,5 28,1 18,1 8,3 7,5 283 1185

ставрида х.к. 61,6 19,4 16,2 2,8 1,6 230 1063

1 2 3 4 5 6 7 8

вобла Кас-пийская х.к. 50,0 31,1 6,3 12,6 11,4 186 779

кефаль Чер-номорская х.к. 57,0 23,8 11,5 7,7 6,9 204 854

лещ Каспий-ский х.к. 53,3 29,7 4,6 12,4 11,0 164 687

окунь мор-ской (балы-чок) х.к. 53,5 26,4 10,4 9,7 8,2 205 858

рыбец весен-ний х.к. 46,0 38,6 12,0 13,4 12,5 229 959

 

Как видно из таблицы продукция холодного копчения имеет содержание воды 45-70 %; белков 15-28 %; жиров 10-25 %; золы 2-13 %; в том числе хлористый натрий 1-12 %. Всё это обуславливается калорийностью продукта: 118-250 ккал / 100 г.

 

1.3.2 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО РЫБЫ ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ

1.3.2.1 Влияние сырья на качество и формирование

ассортимента рыбы холодного копчения

 

По стандарту на холодное копчение направляют соленую рыбу высшего, I и II сортов, а также охлажденную рыбу и рыбу-сырец не ниже I сорта.

Сырьём для производства копчёных рыбных изделий служит рыба следующих видов:

• мороженная;

• солёная;

• охлаждённая;

• свежая.

В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солёности, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосоленность в толще мышечных тканей.

Для холодного копчения используют в основном солёную рыбу. При посоле крупной рыбы её натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натёртую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную ёмкость, пересыпая ряды солью, причём по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают. Лучшего качества получается продукция, когда на копчение направляют достаточно жирную рыбу с содержанием соли не выше 12%.

Соль применяют крупного помола № 2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог».

Если на копчение направляют рыбу, недостаточно высолен¬ную в наиболее глубоких частях тела, то в процессе вяления и копчения может произойти порча рыбы. [13]

После этого рыбу отмачивают для понижения солёности до 6 – 8 %. Это обеспечивает сохранение качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает качество готового продукта. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлаждённую или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта.

Для холодного копчения полуфабрикат подсу¬шивают на вешалах, затем коптят при температуре 30— 40°С. За счет снижения влаги консистенция мяса становится плотной, жир приобретает янтарный цвет, возникают спе¬цифические для копченых изделий вкус и запах, кожи¬ца рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Хо¬лодному копчению подвергают преимущественно жирную и полужирную рыбу океанического улова. Рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой и без головы, обез¬главленной, жаброванной, в виде спинки, теши, боковин¬ка, филе и куска. В зависимости от вида разделки в конечном итоге получается продукция разного ассортимента: спинка холодного копчения, полуспинка, филе, рыба с головой, без головы и т.д. К продукции холодного копчения относится «киперс». На его выработку используют скумбрию, ставриду, сарди¬неллу атлантическую и другую крупную жирную рыбу. Рыбу разделывают на пласт с головой или филе, коптят при тем¬пературе 25—28°С до получения золотистой окраски, не¬жной консистенции, приятного вкуса и запаха готовой про¬дукции. Копченая океаническая рыба типа «киперс» явля¬ется деликатесным продуктом с содержанием соли до 4%. [13]

Рыбу холодного копчения изготовляют из жирных рыб: осетровых, белорыбицы, нельмы м лососей (балычные изделия), а также из воблы, шемаи, леща, усача, сельди и сардин, палтуса, омуля, сига, некоторых океанических рыб. Исходя только из этого можно сказать, что ассортимент рыбы холодного копчения очень велик и зависит от:

• вида рыбы;

• в каком виде поступило сырьё: солёном, мороженном и т.п.;

• вид разделки и др.

Поступающее на производство сырьё должно отвечать требованиям нормативной документации. От качества исходного сырья зависит и качество готового продукта и то, насколько долго продукт будет храниться.

 

1.3.2.2 Влияние технологии производства на качество и

конкурентоспособность рыбы холодного копчения

 

Рыбную продукцию холодного копчения получают путем продолжительного воздействия на соленый полуфабрикат дыма тем¬пературой ниже 331 К и созревания рыбы в результате направленного протекания в ее тканях биохимических к физико-химичес¬ких процессов.

В процессе холодного копчения в тканях рыбы происходят значительные изменения, обусловленные главным образом проса¬ливанием, сушкой, осаждением па поверхность тела рыбы компо¬нентов дыма и диффузией их в ее ткани. Характер и интенсивность этих изменений зависят в первую очередь от исходного состояния сырья, т. е, от продолжительности хранения рыбы с момента вы¬лова до первичной обработки, от вида холодильной обработки, продолжительности хранения в охлажденном или замороженном виде, условий размораживании.

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения показана на рисунке 2.

Приемка сырья. Для холодного копчения используется охлаж¬денная и мороженая рыба не ниже I сорта или соленая рыба, отвечающая требованиям действующей нормативно-технической документации, а также соленый полуфабрикат промышленной за¬готовки.

В основном для холодного копчения используют рыбу в нераз¬деленном виде. Крупную рыбу массой более 2 кг и рыбу средних размеров {массой от 0,5 до 2,0 кг) направляют на холодное копче¬ние только после разделки. Чаще применяется разделка на колодку поротую, тешу и спинку (балык), иа пласт с головой или без го¬ловы.

Рисунок 2 — Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Сортировка. Рыбу сортируют по качеству и размерам. Экземп¬ляры, непригодные для копчения, т. е. имеющие механические повреждения, дряблую консистенцию и другие дефекты, отбрако¬вывают. Для холодного копчения рекомендуется сортировать рыбу на размерные группы, различающиеся не более чем на 80 мм.

Посол. Посол при холодном копчении применяется для придания: рыбе вкуса и увеличения стойкости копченой продукции при хра¬нении. В результате посола в тканях рыбы создается определенная соленость, при которой ингибируются ферментативные реакции и нарушается жизнедеятельность микроорганизмов. Охлажденную и мороженую рыбу обрабатывают сухим, мокрым или смешанным» посолом в зависимости от ее химического состава, размеров и же¬лаемой солености. Мороженое сырье размораживают в ваннах, в которые рыбу загружают (и выгружают) с помощью контейнеров,, передвигаемых по подвесным путям или другим способом. Сырье1 размораживают в крепком тузлуке в течение 4—G ч. Разморажива¬ние считается закопченным, когда температура в тканях рыбы до¬стигает 273 К. После этого осуществляют посол в тех же ваннах при температуре тузлука не выше 278 К. Посол заканчивается, когда содержание соли в рыбе достигнет 5 %. Рыба; должна быть равномерно просолена по всему объему тела, содер¬жание соли должно быть от 8 До 12 %.

Для получения соленого полуфабриката хорошего качества не¬обходимо, чтобы рыба была равномерно просолена, причем доста¬точный консервирующий эф¬фект достигается при концен¬трации соли в ней 12—14 %.

Такое содержание соли в по¬луфабрикате отрицательно влияет на органолептические свойства готовой продукции из-за сильного его вымачива¬ния при последующей отмоч¬ке и заметного ухудшения консистенции мяса рыбы. В настоящее время наблюдается стремление к изготовлению со¬леного полуфабриката с та¬ким содержанием соли, при котором продолжительность отмочки сокращается до ми¬нимума или же она становится ненужной и заменяется кратковременной промывкой. Рыба холодного копчения, соот¬ветствующая требованиям стандарта, может быть приготовлена из соленого полуфабриката с содержанием соли не ниже 5 % и не вы¬ше 10 %.

Рыба, посоленная в мороженом виде, имеет сравнительно рых¬лую микроструктуру мышечной ткани, облегчающую перемещение соли в рыбу при просаливании, и пониженную способность к вла¬гоотдаче.

Основными недостатками приготовления соленого полуфабрика¬та из неразмороженного сырья являются большая длительность процесса и невозможность сортировки рыбы перед посолом на раз¬мерные фракции, что приводит к получению полуфабриката, неод¬нородного по содержанию соли. Однако при таком способе посола совмещаются две производственные операции и для организации производственного процесса требуются меньшие производственные площади.

Качество балычных изделий из осетровых и лососевых рыб, клыкача и др. улучшается в результате созревания соленого полу¬фабриката. Созреванию способствуют замедленный темп просали¬вания и последующее хранение соленого полуфабриката при низкой температуре.

После посола полуфабрикат направляют на 24 ч в охлаждаемое помещение с температурой не выше 283 К для выравнивания соле¬ности, г. е. равномерного распределения соли в мышечных тканях рыбы а уплотнения структуры тканей.

Отмочка. Полуфабрикат соленостью 8—10% подвергается от¬мочке, влияющей на вкусовые свойства и качество готовой продук¬ции. Соленость полуфабриката после отмочки должна быть такой, чтобы не произошло снижения качества полуфабриката в процессе холодного копчения и обеспечивалось длительное хранение гото¬вой продукции. Общая продолжительность отмочки определяется видом, размером, соленостью и химическим составом полуфабри¬ката, способом отмочки, температурой опреснителя, режимом коп¬чения и др. Чем ниже начальная соленость полуфабриката, тем быстрее протекает отмочка и тем больше гарантий для получения продукта холодного копчения высокого качества. Отмачивать полу-фабрикат следует очень осторожно, учитывая особенности получа¬емого из него копченого продукта, условия его хранения, совершен¬ство сушильных и коптильных установок и др.

Оптимальное содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно составлять 6—8 %. Полуфабрикат, чрезмерно отмоченный (например, до содержания соли 2—3 %), в процессе дальнейшей обработки может испортиться, так как его влажная поверхность и впитавшее влагу мясо являются благоприятной средой для раз¬вития микроорганизмов.

Из недостаточно отмоченного полуфабриката (например, с содер¬жанием соли 12%) после копчения получается продукт с низкими вкусовыми свойствами. Приготовить продукцию холодного копче¬ния высокого качества из крепкосолевого полуфабриката довольно трудно, так как копченая рыба приобретает плотную консистенцию; процессы созревания замедляются.

В процессе обработки крепкосоленая рыба подвергается дли¬тельной отмочке; при этом она впитывает влаги больше, чем среднесоленая.

Во время отмочки опресняющую жидкость (воду или тузлук) в ваннах периодически заменяют свежей.

Существует три способа отмочки; в воде, отмочка в тузлуке и смешанный способ; различают также проточный и непроточный способы подачи опреснителя. Средняя продолжительность отмочки рыбы с начальным содержанием соли 12—14% колеблется от 14 до 35 ч. Окончание отмочки полуфабриката определяют органолептически или по результатам химических анализов на содержание со¬ли в полуфабрикате.

Для равномерного воздействия дымовоздушной смеси на все экземпляры рыбы их размещают в коптильной камере в подвешен¬ном состоянии /та равном расстоянии один от другого. Для фикса¬ции рыбы в коптильной камере используют рейки, прутки (шом¬пола) и металлическую сетку.

Существенно влияет на качество копченой продукции удаление жабр или раскрытие жаберных крышек, обеспечивающее доступ к ним дымовоздушной смеси.

Жабры рыбы в процессе холодного копчения и последующего храпения, как правило, быстрее всего подвергаются порче в ре¬зультате развития гнилостной микрофлоры. Раскрытие жабр дости¬гается при накалывании рыбы на рейки затылочной частью, а так¬же путем перегиба рыбы по позвоночнику в дополнительного встря¬хивания. Крупную рыбу подвешивают на рейки или на прутки с предварительной обвязкой шпагатом.

Подсушивание. Перед собственно копчением рыбы осуществляют ее подсушивание (пропиливание). При подсушке в условиях холод¬ного копчения должно быть удалено влаги от 7 до 18 % общей массы рыбы.

Подсушку рыбы проводят в естественных условиях наружным воздухом и в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. При этом скорость движения воздуха должна быть до 3 м/с. температура 298—301 К, его относительная влажность 30-~ 50%. Продолжительность подсушки рыбы воздухом в естественных условиях составляет до 4 сут, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха — до 24 ч.

Копчение. Собственно копчение рыбы осуществляется при тем¬пературе дым о воздушной смеси от 291—313 К, скорости ее движе¬ния 0,5 – 1,0 м/с, относительной влажности 50—65 %.

Продолжительность холодного копчения 18 ч до 5 сут.

Основными операциями, влияющими на продолжительность холодного копчения, являются холодильная обработка, хранение, посол и подсушка. Изменения свойств рыбы на этих операциях должны учитываться при разработке режима копчения.

Охлаждение. После холодного копчения температура в тканях рыбы составляет 2УЗ—303 К, т. е. создаются условия, оптималь¬ные для развития микрофлоры. В связи с этим рыба после копче¬ния должна быть сразу охлаждена до более низкой температуры. Охлаждение продукции холодного копчения целесообразно осущест¬влять в два этапа в соответствии с санитарно-производственным» требованиями: сначала до температуры 291—297 К, т. е- до темпе¬ратуры, близкой к температуре воздуха в упаковочном отделении, затем до температуры 273—275 К, при которой должна храниться продукция холодного копчения.

После упаковки в тару для продукции холодного копчения требуется довольно глубокое охлаждение (до 275 К). Охлаждение рыбы в этом диапазоне температур идет медленно. Влияние тем¬пературы и скорости движения охлаждающего воздуха на интен¬сивность охлаждения здесь незначительно. Поэтому после сортировки и упаковки готовую продукцию целесообразно охлаждать в специально оборудованном помещении, где крупная рыба охлаж¬дается неупакованной, а остальная — в незакрытой таре на стел¬лажах. Упаковочные отделения для рыбы колонного к горячего копчения желательно оснащать системами кондиционирования, ав¬томатически поддерживающими в помещении требуемую темпера¬туру воздуха и относительную влажность 40—50%. [4]

Для выпуска продукции высокого и стабильного качества, а следовательно конкурентоспособной необ¬ходимо разрабатывать оптимальные режимные параметры на ука¬занных выше операциях и обеспечивать надежный автоматический контроль и регулирование процессов.

 

1.4.2.3 Влияние условий хранения на качество и сохранение

потребительских свойств рыбы холодного копчения

 

Самый решающий фактор, предопределяющий стой¬кость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее, полугорячее).

Способы копчения тоже влияют на стойкость, хотя и меньше. Дымовое копчение придает продукту наиболь¬шую стойкость, смешанное — заметно меньшую, а без¬дымное консервирует рыбу меньше, чем смешанное.

Способность продукта к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным, искусственным или ком¬бинированным. Очень большое значение для хранения имеет конечная влажность продукта. Она нормируется стандартами. Однако весьма важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги в готовой про¬дукции было не выше того, которое минимально обеспе¬чивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость.

Режимы и предельные сроки хранения копченостей, особенно рыбы холодного и полугорячего копчения, за¬висят от видовой принадлежности и содержания в гото¬вом продукте влаги, я также, хотя и в меньшей степени, от концентрации поваренной соли. По этим показателям копчености следует четко подразделять на вырабатыва¬емые для быстрой реализации и для продолжительного хранения (учитывая большой размах колебаний по этап показателям, предоставляемый стандартами).

Вес, усиливающийся рост объема производства рыб¬ных копченостей при тенденции его увеличения и в пер¬спективе, требует особого внимания к организации опти¬мальных режимов их хранения и вполне своевременного сбыта.

При крупных коптильных производствах нужны специальные холодильные камеры-экспедиции.

Рыбу холодного копчения хранят в чистых хорошо проветриваемых помещениях при t 10… -8 С, влажности воздуха 75-80 % 60 суток. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопченности рыбы, условий хранения и может доходить до 3-х месяцев. Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 суток происходят так называемые процессы созревания. Они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тканей. По истечении этого времени окрашивание поверхности продукции усиливается, образуется специфический аромат копчёности, консистенция уплотняется и т.п. На хранение рыбы холодного копчения оказывает влияние и разделка. Так разделанная рыба сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит. [20] При соблюдении этих условий качество и потребительские свойства рыбы холодного копчения сохранятся наилучшим образом.

 

1.4 Физико-химические и биохимические изменения,

происходящие при копчении рыбы

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тка¬ней компонентами коптильной среды. Все это приводит к формиро¬ванию характерных копченых свойств и некоторому консервирова¬нию продукта.

В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осажда¬ются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В про¬цессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веще¬ствами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют про¬дукт, снижая его рН до 5,7—5,2. Альдегиды и кетоны коптильно¬го дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппа¬ми полипептидов. Так, формальдегид, количественно преоблада¬ющий в группе альдегидов, образует в конечном итоге моно- и диметильные соединения: R—NHCH2—ОН или RN(CH2—ОН)2. Взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, формальдегид связывает их метиленовыми мостиками R—NH— СН2—NH—R. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее дей¬ствие на ткани оказывают также фенолы, реагирующие с амино¬кислотными остатками и другими функциональными группами белков.

Наиболее сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою про¬странственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов, кетонов и фенолов протекают превращения, называемые дублением. Коллаген оболочек и кожи у рыб в этом случае играет защитную роль, связывая ряд ак¬тивных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь про¬дукта. Особенно это важно при непродолжительном горячем копче-нии.

Одновременно под действием высокой температуры коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрач¬ной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого. Биохимические изменения при копчении связаны с действием по-варенной соли, нитритов, тканевых и микробиологических фермен¬тов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения. На стадии копчения до 40 °С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, — протеолиз, липолиз, денитрификация и др. По мере повышения температу¬ры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация фер¬ментов.

В результате денатурации освобождаются скрытые функцио¬нальные группы белков, в частности SH-группы, обладающие реду¬цирующими свойствами.

При холодном копчении (18—23 °С) изменения миоглобина спо-собствуют появлению вишнево-красной окраски, так как содержа¬щийся в дыме СО способствует образованию СО-миоглобина, окра¬шенного в вишневый цвет.

Продолжительное холодное копчение сопровождается более глубокой, чем при горячем копчении, ферментацией — протеолизом мышечной ткани. Структура ткани нарушается, консис¬тенция становится мягче, нежнее.

Жиры, содержащиеся в мышечной ткани, при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фено¬лы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции, особенно под влиянием гомоло¬гов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический отте¬нок во вкусо-ароматические ощущения.

В ходе копчения, особенно горячего, продукты теряют некоторое количество витаминов — 15—20 % тиамина, рибофлавина, ниацина.

Анализ накопленных данных позволяет предложить концепцию созревания продукции холодного копчения.

Процесс формирования специфических свойств продукции хо¬лодного копчения (рис. 8) можно условно представить в виде трех этапов:

1-й этап — посол: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения тканевых ферментов и ферментов микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих в системе и количеством поваренной соли (биотехнологическая фаза);

 

Рисунок 9 — Схема созревания продуктов холодного копчения

2-й этап — собственно копчение: физические процессы, связан¬ные с попаданием коптильных компонентов на продукт, протекани¬ем химических реакций на его поверхности, обезвоживанием тканей (физико-химическая фаза);

3-й этап — хранение: массоперенос коптильных компонентов в глубь тканей, протекание основных химических реакций между составляющими субстрата, ингибирование тканевого ферментолиза и окислительных изменений в липидах, формирование ос¬новного микробиологического сообщества (собственно созрева¬ние).

Наиболее важным для качества является 3-й этап — собственно созревание. Готовый копченый продукт условно можно представить в виде смеси, включающей белки, полипептиды, аминокислоты, жиры, глицериды, различные альдегиды (из коптильной среды и вновь обра¬зующиеся), комплексы коптильных компонентов с аминокислотами, пептидами, белками и пероксидами, продукты ферментативного и микробиологического протеолиза и липолиза, коптильные ингредиен¬ты в растворенном состоянии, небелковые азотсодержащие вещества, поваренную соль, тканевую жидкость и др. [16]

В такой многокомпонентной системе большое значение для конечного качества имеют и видовые особенности продукта (жир¬ность, характер распределения липидов, активность ферментов и т. д.). Нельзя забывать и о разнообразии химического состава коп¬тильных сред, особенно при бездымном копчении. В каждом конк¬ретном случае процесс индивидуален.

Биологическая оценка копченых продуктов, т. е. степени вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как по содержанию в копченостях отдельных вредных веществ (ПАУ, аце¬тон, формальдегид, фенол, метанол и др.), так и по результатам био¬логических опытов на животных.

Накопление формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активнос¬ти пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень не¬значительных количествах (меньше 0,001 %) —сильный ингиби¬тор тиоловых ферментов.

Нежелательно также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует дей¬ствие пепсина в желудке, уксусная — повышает кислотность ор¬ганов пищеварения и т. д.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чу¬жеродными для человека соединениями, что предопределяет не¬обходимость разумного снижения их количественного присут¬ствия.

Копчение представляет собой сложный физико-хими¬ческий процесс обработки рыбы, в результате которого она приводится в состояние полной кулинарной готов¬ности, приобретает своеобразные вкус и запах копче¬ности, повышенную стойкость при хранении и приятный вид. [16]

Образование наиболее характерных свойств готового продукта в процессе копчения является следствием воздействия на рыбу нагретого воздуха и компонентов коптильного дыма. При этом в результате переноса энергии и вещества развиваются теплофизические, физико-химические и химические явления, вызывающие определенные изменения свойств рыбы.

Одним из основных явлений, протекающих в процес¬се копчения, следует считать сушку, протекающую на всех стадиях процесса копчения при различной темпе¬ратуре. В результате сушки рыбы изменяется консистен¬ция ее тканей, увеличивается допустимый срок хране¬ния. Известно, что воздействие на рыбу тепла при оп¬ределенной температуре вызывает денатурацию бел¬ков— необратимый физико-химический процесс, приво¬дящий к изменению внутренней структуры и формы молекул. Благодаря тепловой денатурации белков рыба при горячем копчении сваривается и приобретает кули¬нарную готовность.

Одним из основных факторов, определяющих интен¬сивность тепловой денатурации белков, является влагосодержание тканей рыбы.

При обработке коптильным дымом происходит осаж¬дение компонентов дыма на поверхность тела рыбы и диффузия их в ее ткани. Главным фактором, лимити¬рующим интенсивность осаждения дыма, а следователь¬но, и диффузии, является влагосодержание кожных покровов рыбы, определяемое условиями сушки.

Таким образом, физическая сущность процесса коп¬чения заключается в совместном протекании явлений сушки рыбы, денатурации белков, осаждении дыма на поверхность тела рыбы с последующей диффузией не¬которых компонентов в глубь ее тканей. Сушка играет определяющую роль и оказывает основное регулирую¬щее влияние на характер протекания всего процесса копчения. В связи с этим закономерности сушки рыбы могут быть использованы для математического описа¬ния процесса копчения.

 

1.5 Дефекты рыбы холодного копчения, причины их

вызывающие и меры предупреждения

В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки.

Белобочка — непрокоптившиеся места вслед¬ствие чрезмерно плотного размещения рыбы в камерах,

Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсорти¬ровывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.

Плесень — белый или зеленоватый налет на по¬верхности рыбы. Образуется при хранении в условиях повышенной влажности. Рыбу холодного копчения про¬тирают, подсушивают и реализуют. Сорт ее не снижается. Рыба горячего копчения в реализацию не допускается. Рапа — налет кристаллов соли на поверхности вследствие повышенного содержания ее или плохой от-мочки. Рыбу с таким пороком относят ко 2-му сорту. Морщинистость и отставание кожи от мяса — следствие нарушения режима отмочки. В зависимости от выраженности порока рыбу относят ко 2-му сорту или к нестандартной продукции.

Подпаривание — рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения. Образуется она при повышен¬ной температуре дыма во время копчения. Вкус рыбы ухудшается, продукт относят к нестандартному.

Ожоги — вздутия кожи на поверхности, образуются при горении опилок с образованием языков пламени, т. е. при чрезмерном тепловом воздействии.

Натеки жира или белка образуются при плохой промывке рыбы перед копчением, в результате этого из-под жабр рыбы вытекают жир или сукровица.

Светлая, тусклая поверхность обра¬зуется в результате недостаточного копчения, слабой концентрации дыма или низкой температуры копчения. Порок можно ликвидировать докапчиванием рыбы.

Темную поверхность приобретает рыба, плохо подсушенная перед копчением.

Привкус горечи или смолистых веществ возникает при недостаточной подсушке рыбы перед копче¬нием (влажная поверхность) или высоком содержании смолистых веществ в дыме.

Невыраженный запах копчености — следствие слабого окрашивания рыбы. Кислый или аммиачный запах, несвой¬ственный рыбе холодного копчения, возникает, если жаб¬ры плохо промыты, при подсушивании и копчении жабер¬ные крышки плохо прижаты к голове. Дефект устраняют дополнительной обработкой на производстве. Затхлый за¬пах рыба может приобрести при упаковке в тару с резким запахом или при хранении в плохо вентилируемом влаж¬ном помещении. Рыбу проветривают, перекладывают в дру¬гую тару, регулируют режим хранения.

Рапа — налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пе¬ресушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции.

Вредителем рыбы холодного копчения является шашел — личинка жука-кожееда темно-коричневого цвета размером до 14 мм, покрытой длинными черными волосками. Жук от¬кладывает яйца в жабрах рыбы. Он проника¬ет из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязнен¬ные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает. [24]

 

1.6 Идентификация и фальсификация копчёной рыбы

 

Самый распространенный вид идентификации рыбы холодного копчения это ассортиментная (видовая). Главным критерием в данном случае будет внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Рыба холодного копчения вырабатывается только из представителей семейств с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые, карповые и некоторые другие), подвергается вначале про¬цессу созревания при посоле и далее обрабатывается ды¬мом или коптильной жидкостью в разных сочетаниях при низкой температуре (25—40°С). Отличительной особеннос¬тью этой рыбы являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.

Рыба холодного копчения в зависимости от разделки может быть: не разделанная, шаброванная, обезглавлен¬ная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.

У рыбы высшего и I сортов цвет чешуйчатого покрова дол¬жен быть однородный—от светло-золотистого до темно-золотистого; консистенция мяса—от нежно-сочной до плотной. Для II сорта допускается цвет от соломенного до темно-коричневого. Консистенция мяса может быть ослабевшая, но без признаков подпарки. Рыба высшего и I сортов должна иметь вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. В това¬рах II сорта допускается резкий запах копчености.

Идентификационные показатели копчёной рыбы вто¬рого сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покры¬тая жиром поверхность сардин; у неразделанной рыбы ос¬лабевшее брюшко и небольшие его разрывы — не более чем в двух местах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные плавники; трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей, незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы; цвет кожного покрова может быть; от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом; консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая; вкус и запах — резко выраженный запах копчености; у сар¬дин – слабый запах окислившегося жира на поверхности; повышенная масса соли в мясе рыбы.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некото¬рых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается на¬именьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соот¬ветствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу под¬разделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В Приложении П приведены наименования и предельная длина рыбы.

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случа¬ев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хво¬стового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иног¬да крупных и мелких) карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Дальневосточные лососи — одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыба не питается, а расхо¬дует запасенные в период нагула питательные вещества, поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.

Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых измене¬ний. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологические изменения не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка отно¬сится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).

Зубатка характеризуется значительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные с вра¬станием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му). Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: гор¬буша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой че¬шуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12-15 — у горбуши, 8-12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боко¬вой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости ча¬выча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому стеблю.

Более распространенной является качественная фальсифика¬ция, связанная с использованием сырья низкого качества, по¬рой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.).

В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились. Некоторые сведения о возможных средствах, спосо-бах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах об¬наружения фальсификации даны в табл. 3.

 

Таблица 3 – Средства и способы фальсификации

копчёной рыбы, методы её обнаружения

 

 

Наименование Средства и способы Методы обнаружения

Рыба : копчёная Подделка по размерному

ряду (по длине и массе) Измерение длины и массы

Рыба семейства осетровых,

лососевых:

Обезглавленная

Потрошёная

 

Наличие приголовка

Нароста хвостовой части

 

 

Визуальный осмотр

Рыба семейства лососевых:

 

Кета Рыба семейства лососевых

с нерестовыми изменениями

Замена горбушей

 

Визуальный осмотр и

выявление наиболее

характерных признаков

 

 

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера. Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно, обнаружить плавники, что недопустимо.

Указанные способы фальсификации разделанной рыбы легко об-наружить визуально.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семей¬ства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой цен¬ностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — не¬соблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, ко¬торые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как качест¬венную фальсификацию.

Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, ис¬пользуя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются атлантические лососи. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже про¬фессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визу¬ально, но для этого необходимы профессиональные знания отличи¬тельных признаков.

Для обнаружения подделки применяют органолептические мето¬ды оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха.

 

1.7 Существующие подходы в оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по показателям качества

 

В настоящее время конкурентоспособность товара стала обязательным условием не только для обеспечения прибыли, но и для выживания фирмы или даже целой промышленности отрасти.

В мировой практике специалисты выделяют пять основных критериев конкурентоспособности: качество, цена, объем реализации, реклама, техническое обслуживание.

Существующие подходы в оценке конкурентоспособности продовольственных товаров основываются, как правило, только на показателях их качества. При этом каждый автор стремится использовать свои подходы и свои показатели в оценке конкурентоспособности. Однако большинство авторов использует общепринятые формулы расчетов конкурентоспособности товаров. Нами также будут рассматриваться общепринятые формулы при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по критериям хозяйствующих субъектов и контролирующих органов. Поскольку в их основе лежат одни и те же нормативные требования к качеству продовольственных товаров, а также требования, предъявляемые при экспертизе качества.

Конкурентоспособность продовольственных товаров на рынках России, проявляется только при следующих условиях:

1) конкурентоспособность может проявляться только на свободном рынке;

2) понятие «конкурентоспособность» может распространяться как на объект рыночных отношений (товар, услуги), так и на хозяйствующие субъекты;

3) конкурентоспособность учитывает качество товара (услуги) как со стороны товаропроизводителя, так и со стороны покупателя;

4) при определении уровня конкурентоспособности обязательно учитывают уровень денежных доходов потребителя на данном рынке товаров;

5) конкурентоспособность производителя определяется как экономическими, технологическими и другими параметрами, так и его долей на свободном рынке;

6) конкурентоспособность товаров и услуг имеет динамическое, постоянно корректирующееся состояние;

7) управляет конкурентоспособностью товара только конкуренция, складывающаяся на том или ином свободном товарном рынке.

Исходя из вышеуказанных условий, конкурентоспособный товар, находящийся на свободном рынке, как правило, обладает какими-либо конкурентными преимуществами перед другими подобными изделиями, как качественными показателями, так и привлекательностью для покупателя. Поэтому конкурентные преимущества того или иного товара можно рассматривать с двух позиций: позиции производителя и позиции потребителя.

В данном вопросе мы будем рассматривать конкурентные преимущества товара с точки зрения производителя. Их можно условно разделить на четыре основных вида:

• более низкие издержки производства по сравнению с конкурентами и, соответственно, возможность регулировать цену;

• использование новых технологий производства, применение ноу-хау или патентов в технологических процессах;

• предоставление дополнительных услуг потребителю;

• рекламирование своей продукции в средствах массовой информации.

Получить подробную информацию по этим видам конкурентных преимуществ от того или иного товаропроизводителя практически невозможно. Многие предприятия подобную информацию относят к коммерческой тайне и тратят большие средства по недопущению утечки подобной информации с предприятия. Поэтому многие исследователи для определения конкурентных преимуществ того или иного товара с точки зрения производителя рассматривают только свойства данного товара и свойства конкурирующих товаров на том или ином рынке.

Предлагаемые ими многочисленные расчетные способы определения конкурентоспособности товара оперируют именно этими группами показателей — параметров качества (технических) и экономических параметров. Рассмотрим более подробно в данном вопросе именно эти способы и определим преимущества и недостатки их использования в системе конкурентоспособности. Для подобных расчетов обязательно используется база сравнения. От правильности выбора базы сравнения в значительной степени будут зависеть достоверность получаемых результатов оценки конкурентоспособности по технологическим и экономическим параметрам и принимаемые в дальнейшем решения.

В качестве базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров с точки зрения хозяйствующего субъекта могут выступать следующие показатели конкурирующего товара:

1 Степень удовлетворения потребностей потребителя.

2 Нормативные показатели качества.

3 Технологические показатели конкурентного товара.

4 Показатели качества гипотетического (идеального) образца.

5 Качественные характеристики образцов другой группы товаров, близкие по свойствам к данному изделию.

6 Эффективность лучшего образца-конкурента, реализуемого на данном рынке.

Если базой сравнения для оценки конкурентоспособности является степень удовлетворения потребностей потребителя, то проводится выбор и устанавливается величина параметров потребности покупателей в питательных веществах, содержащихся в оцениваемой и конкурирующей продукции. При этом также учитывается весомость этих параметров с точки зрения потребителя при его оценке данной продукции на продовольственном рынке.

При выборе в качестве базы сравнения нормативных показателей качества в расчет берутся не конкурентные товары, а требования стандартов, ТУ, медико-биологические и другие.

Если за базу сравнения принимаются технологические показатели качества конкурентного товара, то при расчетах используются показатели качества, как правило, не входящие в нормативно-техническую документацию. В этом случае используются результаты экспертизы качества как конкурентного, так и конкурирующего товара.

В качестве базы сравнения могут выступать и показатели качества гипотетического (идеального с точки зрения исследователя) образца, который представляет собой изделие, имеющее наилучшие параметры у группы конкурентных товаров. В данном случае речь идет о показателях качества такого конкурентного товара, который еще не произведен, но его производство возможно в ближайшем будущем.

В качестве базы сравнения может выбираться эффективность лучшего образца конкурента, которая определяется отношением полезного эффекта товара к совокупным затратам на его производство. Применительно к пищевым продуктам автор предложил использовать полезный эффект в виде калорийности продукта. Однако в этом случае практически нельзя использовать такую сравнительную базу для многих групп продовольственных товаров, в том числе для вкусовых, в которых практически отсутствует калорийность. Например, при определении конкурентоспособности таких изделий, как чай, кофе, минеральные воды, соль, уксусная кислота, специи, нельзя в качестве базы сравнения использовать эффективность лучшего образца-конкурента. С другой стороны, чем больше в продукте будет содержаться жиров, тем больше будет калорийность изделий и, соответственно, по мнению автора, данный образец будет иметь большую конкурентоспособность по показателям эффективности. Однако в мире имеется другая тенденция потребительского поведения — снижение в продуктах содержания жиров с целью уменьшения заболеваний раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Оцениваемая на свободном рынке пищевая продукция может иметь конкурентные товары, а уже реализованный товар является идеальным образцом для базы сравнения, поскольку он уже удовлетворил конкретную потребность потребителя и является моделью поведения покупателя к данной группе товаров на данном рынке. Обычно оценка конкурентоспособности того или иного товара производится путем сопоставления его показателей качества с показателями качества базы сравнения. Оценка конкурентоспособности товара может проводиться как по технологическим показателям, так и по экономическим параметрам.

При оценке конкурентоспособности товара могут использоваться дифференциальный, комплексный, интегральный и смешанный методы. Рассмотрим отличительные особенности этих методов оценок конкурентоспособности. Дифференциальный метод оценки конкурентоспособности основан на сопоставлении отдельных (единичных) значений показателей качества исследуемого товара и значений базы сравнения и установление их соотношения. Если за значение базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров принимается степень удовлетворения потребностей потребителя, то расчет единичного показателя конкурентоспособности производится по формуле:

(1)

где qi — значение степени удовлетворения потребностей потребителя по i-му параметру (i = 1, 2, …, n);

Рi — величина i-го параметра показателя степени удовлетворения потребности потребителя для исследуемой продукции;

Рni — величина i-го параметра показателя степени удовлетворения потребности покупателя в тех или иных компонентах по данному показателю.

Поскольку значения параметров при определении конкурентоспособности продовольственных товаров могут иметь разные значения в зависимости от базы сравнения, то их коэффициенты соотношений могут принимать значения от 0 до 1.

В случае, когда в качестве базы сравнения используются нормативные показатели качества продовольственных товаров, значения единичных показателей исследуемого товара будут иметь только два параметра — 0 и 1, а знаменатель — только 1. Это связано с тем, что при оценке конкурентоспособности по нормативным показателям мы можем констатировать, что если данный товар соответствует требованиям действующих стандартов, то мы даем ему значение параметра равное 1. Если же данное изделие не соответствует требованиям нормативно-технической документации, то тогда мы ему присваиваем значение данного параметра — 0. Любое число, умноженное на 0, будет равно 0. Таким образом, если коэффициент конкурентоспособности товара будет равным нулю, то он и будет иметь нулевой уровень конкурентоспособности.

При оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по технологическим или экономическим параметрам значение единичного показателя исследуемого продукта может принимать различные значения от 0 до бесконечности, такие же значения показателей может иметь и база сравнения. В то же время коэффициент конкурентоспособности может принимать значение от 0 до 1. В данном случае расчет проводится по формуле (2).

Если же исследуемый продукт будет иметь значения параметра, ухудшающего качество товара (имеющего отрицательное действие на потребителя), больше базы сравнения, то тогда коэффициент конкурентоспособности рассчитывается по формуле (3). Например, в исследуемом молоке, пастеризованном, 2,5% жирности, содержание детергентов (моющих средств, оставшихся после мойки технологического оборудования) составляет 35 мг/л, а в образце принятого в качестве базы сравнения содержание детергентов составляет 5 мг/кг. Если мы будем рассчитывать коэффициент конкурентоспособности по формуле (2), то у нас получится, что исследуемый образец, имеющий в 7 раз больше загрязняющих веществ, будет в 7 раз и конкурентоспособнее чистого образца.

Если же за базу сравнения при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров принимается тот или иной образец (товар), то расчет единичного показателя конкурентоспособности проводится по следующим формулам:

(2)

(3)

где qi — единичный показатель конкурентоспособности по i-му технологическому параметру при положительном показателе удовлетворения потребности потребителя;

q’i — единичный показатель конкурентоспособности по i-му технологическому параметру при отрицательном показателе удовлетворения потребности потребителя;

Рi — величина i-го технологического параметра показателя для исследуемого продукта;

Рi0 — величина i-го технологического параметра показателя образца (товара) базы сравнения.

При оценке конкурентоспособности из данных формул (2) и (3) выбирают ту, при которой повышение значения единичного показателя соответствует улучшению удовлетворения потребностей покупателя и, следовательно, повышению конкурентоспособности исследуемого изделия по сравнению с базовым образцом (товаром).

Если технологические параметры исследуемого товара не имеют количественной оценки, например показатели вкуса, цвета, консистенции, запаха, тогда используются экспертные методы оценки в баллах. При этом оценивается в баллах и исследуемый образец, и базовый. Однако дифференциальный метод оценки конкурентоспособности позволяет лишь устанавливать уровень конкурентоспособности по одному показателю. Несмотря на то, что мы можем выбрать наилучший с точки зрения покупателей показатель для оценки конкурентоспособности, продовольственные товары, как правило, имеют множество показателей, каждый из которых также может быть учтен потребителем при покупке того или иного изделия. Поэтому дифференциальные методы оценки конкурентоспособности обычно применяются в двух случаях, когда в качестве базы сравнения используется степень удовлетворения потребности потребителя и нормативно-технологические требования.

Для более полной оценки конкурентоспособности продовольственных товаров обычно используются комплексные методы. Они основываются на применении комплексных показателей, состоящих из отдельных дифференциальных показателей конкурентоспособности продовольственных товаров по тем или иным параметрам. При этом расчет комплексного показателя по нормативным параметрам, предлагаемый нами, производится по формуле:

, (4)

где IHП — комплексный показатель конкурентоспособности по нормативным параметрам;

qHi — единичный показатель конкурентоспособности по i-му нормативному параметру, рассчитываемый по формуле (1);

n — количество показателей.

Отличительной особенностью данной формулы является то, что если хотя бы один из единичных показателей будет равен 0, то комплексный показатель также будет равен 0. И это очевидно, так как продовольственный товар, не соответствующий нормативно — технологической документации, не будет сертифицирован и, естественно, не подлежит реализации на свободном рынке. В этом случае ни о какой конкурентоспособности данного изделия не может быть и речи. Расчет комплексного показателя по технологическим параметрам (кроме нормативных) производится по формуле:

, (5)

где IТП — комплексный показатель конкурентоспособности по технологическим параметрам;

qTi — единичный показатель конкурентоспособности по i-му технологическому параметру, рассчитываемый по формулам (2), (3);

ai — весомость i-го параметра в общем наборе из n технологических параметров продовольственного товара, удовлетворяющих потребность покупателя. Однако полученный комплексный показатель IТП характеризует лишь степень соответствия данного товара по комплексу технологических параметров образцу (товару), взятому в качестве базы сравнения. При этом основой для определения весомости каждого технологического параметра в общем наборе являются экспертные субъективные оценки, основанные не на результатах собственных маркетинговых исследований, а на своем представлении и большом опыте. А поскольку собственные маркетинговые исследования стоят достаточно дорого, то объективность экспертной оценки весомости того или иного показателя с точки зрения удовлетворения потребностей потребителей достаточно низка.

Иногда, в целях дальнейшего упрощения и удешевления расчетов, может быть выбран не весь комплекс технологических параметров, а только наиболее весомая его группа или применен комплексный параметр показателя — полезный эффект, который в дальнейшем и используется в расчетах. Расчет комплексного показателя конкурентоспособности исследуемого продовольственного продукта по экономическим параметрам по сравнению с базой сравнения производится по формуле:

(6)

где IЭП — комплексный показатель конкурентоспособно¬сти по экономическим параметрам;

З, З0 — полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой продукции и базе сравнения.

При этом затраты потребителя по приобретению и потреблению как исследуемого товара, так и сравниваемого образца рассчитываются по формуле:

(7)

где З — полные затраты потребителя на приобрете¬ние и потребление (сохраняемость) продукции;

Зс — единовременные затраты на приобретение продукции;

Сi — средние суммарные затраты на сохранность продукции, относящиеся к i-му периоду ее гарантийного хранения;

Т — гарантийный срок хранения;

i — срок (день, месяц, год) по порядку.

При этом:

(8)

где Сj — эксплуатационные затраты по j-й статье;

n — количество статей затрат по сохраняемости пищевой продукции.

В том случае, если продукция может быть продана к концу гарантийного срока хранения, общие издержки должны быть уменьшены на величину затрат на сохраняемость продукции, затраченных продавцом (соответственно, показатель для данной статьи вводится в формулу со знаком минус).

Интегральные показатели конкурентоспособности продовольственных товаров включают в себя отношения и соотношения комплексных показателей. Интегральные показатели необходимы для учета влияния на конкурентоспособность товара не отдельных факторов, а их комбинаций и взаимодействий. Разные авторы предлагают свои подходы при расчетах интегрального показателя конкурентоспособности продовольственных товаров.

Доцент Ш. Ш. Магомедов и другие предлагают при расчете интегрального коэффициента конкурентоспособности товара (К) суммировать комплексный показатель по технологическим параметрам (КУ) с комплексным показателем по экономическим параметрам (КЭ) с учетом их коэффициентов весомости (t).

(9)

Другие авторы [21] предлагают расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара производить соотношением комплексных показателей:

(10)

где Кi — интегральный показатель конкурентоспособности исследуемого продукта по отношению к базовому образцу (товару).

При анализе получаемых интегральных показателей конкурентоспособности по одной и по другой формуле мы видим, что в первом случае при суммировании комплексных показателей их значение не превысит 1. Во втором случае интегральный показатель может принимать любые значения. При этом, если Кi <1, то исследуемый товар уступает базовому образцу по конкурентоспособности, а если Кi >1, то превосходит, при равной конкурентоспособности Кi будет равен 1.

Так же могут быть рассчитаны и дифференциальные и комплексные показатели по конкурентоспособности предприятия, производящего пищевую продукцию. В этом случае также может быть использована та же база сравнения для сопоставления вырабатываемой продукции.

Поскольку конкурентоспособность предприятия определяется по нескольким видам продукции, вырабатываемой данным предприятием, то интегральный показатель конкурентоспособности продукции предприятия, предлагаемый нами, по выбранной базе сравнения может быть рассчитан как сумма средневзвешенных показателей по каждому отдельному образцу продукции данного предприятия:

(11)

где КПР — интегральный показатель конкурентоспособности пищевой продукции данного предприятия относительно базы сравнения;

Кi — показатель конкурентоспособности относительно i-го образца;

Ri — весомость i-го образца в объеме производства данного предприятия;

N — количество видов конкурентоспособных продовольственных товаров, производимых данным предприятием.

Смешанный метод оценки конкурентоспособности продовольственных товаров представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов при одинаковой базе сравнения. При смешанном методе оценки конкурентоспособности используется часть параметров показателей, рассчитанных дифференциальным методом, и часть параметров показателей, рассчитанных комплексным методом [14].

 

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИОННО – ХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА «ЭЛЕГИЯ»

 

Общество с ограниченной ответственностью магазин «Элегия», расположенный по адресу г. Челябинск ул. Молодогвардейцев, д.70, является юридическим лицом и действующим на основании устава. [Приложение А].

Целью деятельности ООО магазина «Элегия» является получение прибыли, в том числе предметом деятельности являются:

• Торговля товарами народного потребления, продукцией производственно-технического назначения.

• Торговля промышленными товарами.

• Торговля продовольственными товарами.

• Оптово-розничная торговля.

• Комиссионная торговля.

• Коммерческая деятельность.

• Внешнеэкономическая деятельность, включая экспортно – импортные и валютные операции, в соответствии с действующим законодательством.

Численность работников составляет 12 человек: 3 учредителя (один из них директор), бухгалтер, 4 продавца, 2 охранника, уборщица, менеджер по закупу.

Согласно численности работников магазин элегия относится к малым предприятиям. Режим работы магазина: 10-21 часа, без обеда.

Учредителями являются граждане РФ Котлованова Т.П., Рубцова А.В., Скородумова В.П. В права и обязанности участников общества входит:

• Получать информацию о деятельности общества;

• Знакомиться с его бухгалтерскими документами;

• Принимать участие в распределении прибыли общества;

• Участники общества не отвечают по обязательствам, связанным с деятельностью общества, но несут риск убытков в пределах своего вклада в уставной капитал;

• Участники вправе получить часть имущества общества в случае его ликвидации;

• Любой из участников вправе выйти из общества в любое время независимо от согласия других его участников и др.

Доли в уставном капитале общества распределены между учредителями следующим образом: Котлованова Т.П. – 40 % уставного капитала, Рубцова А.В. – 35 % уставного капитала, Скородумова В.П. – 25 % уставного капитала.

Директором магазина «Элегия» является Котлованова Т.П. В её права и обязанности входит следующее:

• Без доверенности действует от имени общества, в том числе представляет его интересы, совершает сделки;

• Выдаёт доверенности на право представительства от имени общества;

• Издаёт приказы о назначении на должности работников общества, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания;

• При осуществлении директором своих прав, он должен действовать в интересах общества добросовестно и разумно;

• Не реже одного раза в год директор отчитывается перед участниками о результатах деятельности общества.

В компетенцию менеджера по закупу (Сидарчук Е.П.) входит следующий ряд задач:

1. Беспрерывное снабжение предприятия продукцией

2. Координировать закупочную работу в соответствии с заявками на продукцию от отдела развития.

3. Исполнять поручения директора общества, связанные с хозяйственной деятельностью предприятия.

В компетенцию бухгалтера (Волкова А.П.) входит:

• Проведение проверок годовых отчётов и бухгалтерских балансов общества до их утверждения общим собранием участников;

• В праве требовать от участников и должностных лиц общества все необходимые бухгалтерские, финансовые и другие документы.

В таблице 4 приведены данные о графике работы и заработной плате сотрудников:

Таблица 4 — Данные о графике работы и заработной плате

сотрудников

Сотрудник Кол-во (чел) График работы З/П в месяц

(руб)

1 2 3 4

2 учредителя 2 любое время 14000

1 2 3 4

Директор (и учредитель) 1 5 дней / нед. 7000

бухгалтер 1 5 дней / нед 3500

продавец 4 2дн /2 дн 16000

менеджер по закупу 1 5 дней / нед. 5000

охранники 2 2дн /2 дн (ночь) 8000

уборщица 1 любое время,

каждый день 2000

Итого 12

55500

 

 

Общие положения, юридический статус общества, права и обязанности участников общества, финансовая деятельность общества, фонды общества, уставной капитал общества [Приложение А].

Магазин расположен на первом этаже девятиэтажного жилого дома и является встроено-пристроенным, хорошо просматривается со стороны главной дороги, рядом находится остановка общественного транспорта, имеет удобные подъездные пути, но имеет существенный недостаток – разгрузка товара осуществляется непосредственно через главный вход, при этом используется сам торговый зал, что создаёт неудобства при обслуживании покупателей.

Общая площадь всего магазина составляет 274 кв. м, но в 1999 году большая часть магазина была продана и с 1999 года составила 70,9 кв. м (из них 36,2-площадь торгового зала, 34,7-площадь склада) [Приложение Б]. Планировка торгового зала имеет боксовое расположение: вся площадь торгового зала разбита на отделы, обслуживание покупателей производится через прилавок.

ООО «Элегия» имеет право торговли следующими группами товаров (к чему прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение):

1.Хлебобулочные изделия в промышленной упаковке.

2.Колбасные изделия.

3.Молочная продукция в промышленной упаковке.

4.Масло-жировая продукция в промышленной упаковке.

5.Бакалейная продукция в промышленной упаковке.

6.Кондитерские изделия без крема в промышленной упаковке.

7.Спиртные напитки и вина в промышленной упаковке.

8.Пиво-безалкогольные напитки в промышленной упаковке.

9.Консервная продукция

10Табачные изделия

11.Мясо птицы, полуфабрикаты из мяса птицы замороженные.

12.Мясные, овощные, рыбные полуфабрикаты замороженные в промышленной упаковке, копчёная продукция [Приложение В].

Материально – техническая база ООО магазина «Элегия» включает:

• морозильные лари – 3 шт.;

• электронные весы для измерения массы – 3 шт.;

• кассовые аппараты – 2 шт.;

• компьютеры – 2 шт.;

• стеллажное оборудование – 4 шт.

Холодильное оборудование в магазине «Элегия» в основном представлено холодильниками для предприятий розничной торговли и общественного питания, которые используются для кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятия в течение 5-6 дней. Это такое оборудование как:

Морозильный ларь Carrier –торговая витрина морозильная Dalfin (температура в камере –29-28). Морозильный ларь для мороженого и замороженных продуктов обеспечивает значительно больший обзор, чем обычный морозильный ларь, тем самым являясь и демонстрационным (витринным) оборудованием. Ларь снабжён светильником, промежуточными базовыми полками, разделителями продуктов, поворотными колёсами. Имеются угловые приспособления для прикрепления рекламных щитов.

Ларь морозильный IKG 403, объёмом 386 литров (1260*600*895), температура –9 – 24 С. Прозрачная крышка, термостат, замок. (Стоимость 18700р.). [Приложение Х]. В нём хранят рыбу холодного копчения.

Морозильник ЕК-56, объём 437 литров (1500*650*882), температура –11-24 С. Стеклянная дверь, 4 корзины, замок, колёса. (Стоимость 16740 р.).

Общая стоимость материально-технической базы предприятия ООО магазина «Элегия» приблизительно 140 тысяч рублей. Проанализировав материально-техническую базу можно сделать следующее заключение, что по составу она соответствует требованиям для ведения торговой деятельности, но по уровню новизны не соответствует. Периодически следует обновлять хотя бы стеллажное оборудование для болей эстетичности представления товара.

Торговля в магазине осуществляется через прилавок, и включает выполнение следующих операций:

• Встреча покупателя и выявление его намерения;

• Предложение и показ товаров;

• Помощь в выборе товаров и консультация;

• Предложение сопутствующих и новых товаров;

• Проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

• Расчётные операции;

• Упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель встречает приветливое отношение со стороны персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерений покупателей к видам, сортам и другим признакам товаров выявляется торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После этого продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. В случае необходимости продавец даёт квалифицированную консультацию покупателю. Консультация способствует распространению новых товаров, воспитанию у потребителя новых пристрастий. Также продавец предлагает и сопутствующие товары. На выполнение технологических операций уходит не много времени, т.к. рабочее место продавца оснащено всем необходимым для этого оборудованием, продавец имеет необходимые навыки в этой области деятельности.

Продажа завершается расчётом с покупателем и выдачей покупки. Операция совершается на рабочем месте продавца. [19].

Коммунальные услуги и услуги связи в месяц стоят 900 руб.

Обслуживание ККМ стоит 150 руб. /мес.

В результате проведённого изучения структуры торгового предприятия можно сделать вывод, что ООО магазин «Элегия» предприятие малого бизнеса, имеющее небольшой штат сотрудников. Должностные обязанности распределены чётко и соблюдаются безукоризненно, что позволяет предприятию хорошо работать. Что касается материально – технической базы, то её следует периодически обновлять, следить за новинками.

 

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-

хозяйственной деятельности магазина «Элегия»

 

Из таблицы 6 -Анализ продажи товаров по общему объёму за 2004 год [Приложение Г] можно сделать вывод, что всего за год планировалось выполнить план по продаже товаров в объёме 8 тыс. руб., а фактически продали на сумму 7800 тыс. руб.

В первом квартале 2004 года план был недовыполнен на 2,5%, во втором перевыполнен на 3,5%, в третьем перевыполнен на 2%, а в четвертом недовыполнен на 13%. Таким образом за год процент выполнения плана составил 97,5%.

Лучше всего ООО «Элегия» сработало во втором квартале 2004 года, когда процент выполнения плана составил 103,5% и удельный вес выручки за год составил 26,54%, что объясняется летним периодом, большими объёмами продаж лабоалкогольных напитков (пива), различными рекламными акциями привлекающими покупателей.

Хуже всего ООО «Элегия» сработало в четвёртом квартале 2003 года, когда процент выполнения плана составил 87%, а удельный вес выручки в общем объёме продаж за год составил 22,31%, что связано с определёнными сбоями в поставках продукции, смене обслуживающего персонала, низким покупательским спросом на продукцию.

Из данных таблицы 7 — Анализ продажи товаров по ассортименту (структура товарооборота) (Приложение Д) можно сделать вывод, что за период 2004 года план товарооборота по табачным изделиям перевыполнен на 18% по сравнению с планируемым, и на 7% по спиртным напиткам (включая пиво). Рассматривались пять групп товарного ассортимента.

Из данных таблицы 8 — Анализ выполнения плана прибыли и рентабельности за 2004 год [Приложение Е] можно сделать вывод о том, что в ООО «Элегия» отклонение фактического товарооборота от планового составило – 200 тыс. руб., соответственно валовый доход уменьшился на 260 тыс. руб.

Фактически издержки обращения в 2003 году составили 762,72 тыс. руб., что больше по сравнению с планируемыми на 70,83 тыс. руб. Таким образом на ООО «Элегия» было недополучено прибыли на сумму 328, 8 тыс. руб. в год, что повлекло за собой снижение рентабельности продаж на 3,82%.

На уменьшение прибыли повлияло 2 фактора: товарооборот и рентабельность. Снижение прибыли за счёт снижения товарооборота составило 31,16 тыс. руб. Уменьшение прибыли за счёт снижения рентабельности составило 297,96 тыс. руб., т.о. наибольшее влияние на снижение прибыли оказало снижение рентабельности продаж.

Пр=Тоб*R

Пр (Тоб) = Тоб * R = -200*0,1558 = -31,16

Пр (R) = R * Тоб.фак = -0,0382 * 7800 = -297,96

В результате проведённого анализа основных экономических показателей финансово – экономической деятельности магазина «Элегия» за 2003 – 2004 года можно сказать следующее: предприятие за исследуемый месяц работало рентабельно, т.к. чистая прибыль составила 58 094,6 тыс.руб. По сравнению с прошлым полугодием обороты продаж несомненно выросли [Приложение О], следовательно выросли издержки и иные расходы.

Магазин ООО «Элегия» стремится к снижению издержек. Это осуществляется за счёт:

• постоянных договорных отношений с поставщиками: поставщики предоставляют систему скидок на регулярные поставки товара в сроки, оговорённые контрактом. Это поставляет в некоторой степени минимизировать издержки;

• увеличения скидок: на многие товары магазин делает скидки, что позволяет покупателям обращать на это внимание (ценники со скидкой более крупные и другого цвета, имеют название «Лучшая цена») и приобретать товар по более выгодным ценам, что даже может быть и не входило в их планы. Для партнёров по сбыту также действует система скидок и выгодные предложения для сотрудничества;

• экономии постоянных издержек, как: увеличение производительности труда, и как следствие – снижение штата сотрудников;

• поиск новых более выгодных поставщиков и заключение с ними контрактов;

• поиск новых бизнес — партнёров по сбыту продукции и др. мероприятия.

Проанализировав основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия за 2003 – 2004 года, можно сделать вывод, что предприятие за анализируемый период работало рентабельно. Кроме того, в 2004 году вырос общий товарооборот, что, естественно, увеличило и объёмы продаж, расширение ассортимента, а следовательно и прибыль.

 

2.1.2 Договорные отношения с поставщиками копчёной рыбной

продукции. Краткая характеристика поставщиков

 

Среди поставщиков КРП ООО магазина «Элегия» находятся:

• поставщики – изготовители – производственные предприятия, фирмы, частные предприниматели и т.д., выпускающие товары потребительского назначения различного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей:

• Челябинский радиозавод «Полёт» (рыба холодного копчения);

• поставщики – оптовые предприятия – в условиях рыночной экономики приобретают самостоятельное значение в сфере закупочной (оптовой) деятельности:

• ООО ТД «Челябинский рыбоперерабатывающий завод» (рыба холодного копчения);

Поставщики КРП ООО магазина «Элегия» являются местными (внутриобластными). Они поставляют товар непосредственно розничным торговым предприятиям, таким как «Элегия», минуя оптовые базы.

Все поставщики магазина «Элегия» имеют частную форму собственности. Организация хозяйственных связей с поставщиками осуществляется на основе заключённых договоров, при наличии всей сопроводительной документации, сертификатов соответствия, ветеринарных справок, санитарно-эпидемиологических заключений.

Разработка договоров заключается в послании оферты от ООО магазина «Элегия» к стороне, в сотрудничестве с которой он заинтересован. После рассмотрения условий соглашения и при взаимном согласии стороны заключают договор. Это стандартная схема заключения договоров для ООО магазина «Элегия». Правильное согласование в договоре всех необходимых условий (предмет договора, обязанности покупателя и поставщика, приёмка товара, условия и сроки оплаты, штрафные санкции, срок действия договора и др.) является наиболее важной и сложной задачей, требующей хорошего знания конкретной практики организации поставок товара, особенностей поставок отдельных видов товаров, связанных с их физико-химическими свойствами, знанием гражданско-правовых норм хозяйственных взаимоотношений.

Заключение договоров и поиск новых поставщиков происходит в основном на оптовых ярмарках (оптовых продовольственных рынках) – это место купли-продажи конкурентоспособного товара. ООО магазин «Элегия» регулярно посещает ярмарки такого плана в поисках новых поставщиков.

ООО магазин «Элегия» имеет централизованный завоз товаров, при котором доставка товара осуществляется силами и средствами поставщика, что оговорено договором поставки [Приложение Ж].

Расчёты с поставщиками ведутся как наличным, так и безналичным расчётом, в зависимости от суммы оплаты.

Кроме того, поставщики бесплатно предоставляют фирменное холодильное оборудование с целью увеличения продаж своего товара.

В договорах ООО магазина «Элегия» с поставщиками копчёной рыбной продукции оговорены следующие условия:

• Дата заключения договора;

• Полное наименование сторон, заключивших договор;

• Количество и ассортимент товаров, подлежащих поставке;

• Сроки исполнения;

• Порядок поставки товаров;

• Качество, комплектность, упаковка и маркировка товаров;

• Цены и порядок расчётов;

• Имущественная ответственность и др. [Приложение Ж].

Работа с поставщиками осуществляется на основе заключённых договоров, при наличии всей сопроводительной документации, сертификатов соответствия, ветеринарных справок, санитарно-эпидемиологических заключений.

Учёт выполнения договоров поставки ведёт менеджер по закупу ООО магазина «Элегия» Сидарчур Елена Петровна. Учёт позволяет наглядно проследить качество выполняемых отношений: периодичность поставок, качество поступающего товара, наличие всей необходимой документации и т.п.

В ходе реализации договоров поставки ООО магазина «Элегия» нередко стороны по каким-то объективным или субъективным причинам не выполняют принятых на себя обязательств, нанося торговому партнёру материальный и моральный ущерб. В этих случаях потерпевшая сторона имеет право предъявить другой стороне претензию. В ходе торговой деятельности ООО магазина «Элегия» претензий к поставщикам копчёной рыбной продукции не было.

Нарушения условий поставки товара в ООО магазин «Элегия» не было.

Менеджер по закупу следит за остатками товара в целом, за изменениями в прайсах поставщиков, рассматривает систему скидок на поставляемую продукцию (в зависимости от объёма заказа), занимается поиском более выгодных поставщиков и ведёт переговоры с ними (на различного рода ярмарках, выставках и др. мероприятиях).

Анализируя работу с поставщиками ООО магазина «Элегия»

можно выделить несколько моментов, которые могут оказать существенное

влияние на ускорение и упрощения процесса выбора поставщиков и ведения

дел с ними. Так, для того, чтобы сделать заказ на поставку какого—либо

товара приходится звонить во все магазины фирмы и переговаривать с каждым директором в отдельности, что занимает очень много времени. Также, в случае, если коммерческий директор не выйдет по каким-либо причинам на работу, коэфицент полезной деятельности коммерческого отдела падает до нуля, т.к. общей информацией о потребностях всех магазинов, фактически владеет только он. Для решения этих проблем было бы целесообразно

использовать компьютерную базу данных и осуществлять

оперативный обмен информации с помощью модемной связи. Компьютерная

база данных поможет быстро выбрать нужного поставщика. Определить

необходимую партию товара можно используя информацию, поступившую

из магазинов на компьютер по модему. Таким образом, широкое

использование компьютерной техники позволит ускорить процесс сбора и

обработки информации, а также даст возможность предотвратить сбои в

работе коммерческого или любого другого отдела при отсутствии кого-либо

из сотрудников.

В заключение работы надо отметить, что в настоящее время, которое

можно назвать переходным, огромное значение для любого торгового

предприятия имеют его хозяйственные связи с поставщиками и посредниками.

Их развитие дает ему возможность уверенно действовать на рынке и

успешно конкурировать с любой другой фирмой. Правильный подбор

поставщиков, установление с ними взаимопонимания и доверия, основанных

на добросовестном выполнении всех договоренностей, даст возможность

торговому предприятию вести свои дела наиболее эффективно и с

максимальной прибылью.

В ходе ознакомления договорных отношений ООО магазина «Элегия» с поставщиками стало ясно, что все отношения регламентируются заключёнными договорами, поставки выполняются точно в срок, задержек не было. Претензий к поставщикам рыбы холодного ООО магазин «Элегия» не имеет.

 

2.1.3 Планирование и организация закупок копчёной рыбной

продукции в магазине «Элегия»

 

Закупочная работа является основой коммерческой деятельности в торговле. С неё по существу начинается коммерческая работа.

По своей экономической природе закупки представляют собой оптовый или мелкооптовый товарооборот, осуществляемый торговыми предприятиями с целью последующей перепродажи закупленных товаров.

Коммерческая работа по закупке копчёной рыбной продукции (КРП) ООО магазина «Элегия» складывается из следующих операций:

• изучение и прогнозирование покупательского спроса;

• выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

• организация рациональных хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки, представление заказов и заявок поставщикам;

• организация и технология закупок непосредственно у производителей товаров, посредников и др. поставщиков;

• организация учёта и контроля за оптовыми закупками.

Всей этой работой занимается менеджер по закупу (Сидарчук Е.П.).

Поставщиками рыбы холодного копчения являются:

• Челябинский радиозавод «Полёт»;

• ООО ТД «Челябинский рыбоперерабатывающий завод» и др.

Исходя из остатков товара менеджер по закупу делает заявку поставщику, в которой оговаривается ассортимент продукции, количество и др. данные. В оговоренный договором срок продукция поставляется в магазин транспортом поставщика.

Каждая партия копчёной рыбной продукции сопровождается всеми необходимыми документами (счёт — фактурой [Приложение К], сертификатом соответствия [Приложение Л], товарной накладной [Приложение И]). Продавцы и товаровед осуществляют приёмку товара по количеству, наименованию и др. показателям товарно-сопроводительной документации. Один экземпляр товарной накладной с подписью материально-ответственного лица принимавшего товар и печатью магазина-получателя передался поставщику, второй экземпляр с подписью экспедитора и печатью поставщика остался у покупателя.

В ходе исследования закупок копчёной рыбной продукции стало ясно, что данная процедура проходит в соответствии с требованиями инструкции «О порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству». Организация и планирование закупок проходит на основе заключённых договоров с поставщиками.

 

2.2 Формирование ассортимента копчёной рыбной продукции в

магазине «Элегия» и анализ его рациональности

 

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортимент, который определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент – набор товаров разных видов и разновидностей, объединённых по определённому признаку. Проклассифицируем ассортимент рыбы холодного копчения ООО магазина «Элегия» по следующим признакам:

1. по месту нахождения товаров: ассортимент КРП ООО магазина «Элегия» относится к торговому ассортименту, т.к. происходит реализация товара, а не её выпуск. Торговый ассортимент включает товары разных изготовителей;

2. в зависимости от широты охвата товаров: простой, т.к насчитывает сравнительно небольшое число подвидов продукции;

3. по степени удовлетворения потребностей: оптимальный ассортимент, т.к. удовлетворяет реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах;

4. в зависимости от характера потребностей: прогнозируемый ассортимент, т.к. закупаемые товары носят прогнозируемый характер и будут удовлетворять предполагаемые потребности (с учётом праздников, сезонности и др.).

Полнота ассортимента — соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятии разработанному ассортиментному перечню.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путём отношения фактического количества разновидностей товаров имеющимся в продаже, к количеству разновидностей товаров предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:

Кп = Рф/Рн, где

Кп — коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату;

Рф — фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.

Рн — количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем (нормативом).

25 февраля 2005 года нами был рассчитан коэффициент полноты ассортимента рыбы холодного копчения в ООО магазине «Элегия»:

Кп = 13/15 = 0,9

На 25.02.05 коэффициент полноты ассортимента рыбы холодного копчения составил 0,9. Чем ближе Кп к 1, тем полнее считается ассортимент. На момент проверки отсутствовало всего лишь два наименования товара этой группы.

На полноту ассортимента копчёных товаров в магазине влияют многие факторы, причём нередко случайные. Для нивелирования воздействия случайных факторов и более правильной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина. Полученный при этом показатель носит название коэффициента устойчивости (стабильности) ассортимента. Он рассчитывается по следующей формуле:

Куст = (Р1ф + Р2ф + … + Рnф) / Рн * n, где

Куст-коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период;

Р1ф + Р2ф + … + Рnф – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок.

Рн – количество разновидностей товаров предусмотренных ассортиментным перечнем;

n — количество проверок.

В ходе прохождения практики (3 недели) было сделано три проверки ассортимента рыбы холодного копчения для расчёта коэффициента устойчивости за 3 недели. Следовательно:

Куст = (13+14+15) / 15*3 = 0,9

Коэффициент устойчивости ассортимента рыбы холодного копчения за 3 недели равен 0,9. Числовое значение коэффициента также должно находиться в пределе от 0 до 1.При этом чем ближе значение к 1, тем устойчивее ассортимент рыбы холодного копчения магазина.

Показатель ширины ассортимента также был рассчитан для рыбы холодного копчения:

Кш = (Шд/ Шб )*100% где

Шд –широта данного ассортимента;

Шб –широта базового ассортимента.

Кш = (14 / 15)*100% = 99,3%

Новизна (обновление ассортимента) — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Причинами побуждающими продавца обновлять ассортимент является:

• замена товаров, не пользующихся спросом;

• расширение ассортимента для создания конкурентных преимуществ организации и т.п.

К н = (Н / Шд)*100% где

Н — новые виды продуктов;

Шд — широта действия

Коэффициент новизны рассчитан для рыбы холодного копчения магазина «Элегия» на 10.02.05 :

Кн = (4 / 15) * 100 % = 26,7 %.

Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости, которые характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт рыбы холодного копчения магазина «Элегия»:

Кр = ( 90 * 0,9 + 90 * 0,9 + 99,3 * 0,9 + +26,7 * 0,3) / 4 = 64,8 %

В условиях перехода к рыночным отношениям работа по формированию ассортимента в ООО магазине «Элегия» значительно усложнился. Широта и глубина ассортимента реализуемых товаров во многом зависят от квалификации работников, которые должны располагать обширной информацией о спросе покупателей, ценах на товары и другой коммерческой информацией. Совершенствовать ассортиментную политику несомненно надо. Например, можно выпустить листовки с вопросами о предпочтениях покупателей; после заполнения листовок жильцы ближних домов принесут заполненные листовки в магазин. Пусть листовок будет не много, но это позволит сформировать представление о покупательском спросе: что, по какой цене и в каком ассортименте покупатели хотят видеть на прилавках магазина.

Магазин «Элегия» успешно справляется с задачами удовлетворения покупательского спроса в отношении ассортимента рыбы холодного копчения, оптимизацией рентабельности предприятия и расширением сегмента постоянных покупателей. Коэффициент рациональности ассортимента рыбы холодного копчения в магазине «Элегия» составил 64,8 %, что свидетельствует об отлаженной работе руководства предприятия с поставщиками и полном удовлетворении всё возрастающих запросов потребителей. В ходе проведённого исследования было отмечено стремление руководства магазина к ведению ассортиментной политики.

 

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

 

Для исследования рыбы холодного копчения были отобраны 3 образца:

• форель холодного копчения от ООО Продсервис;

• форель холодного копчения от Челябинского рыбоперерабатывающего завода;

• форель холодного копчения от Челябинского радиозавода «Полёт».

Партия поступила с товаро-сопроводительной документацией:

• счёт-фактурой [Приложение К];

• товарной накладной [Приложение И];

• сертификатом соответствия [Приложение Л].

Для испытания были отобраны образцы и составлен акт отбора проб [приложение Ч].

Рыба была заложена на хранение (с t воздуха -5С и влажности 76%).

Маркировка проводилась в соответствии с требованиями ГОСТ 51074 – 2003 «Информация для потребителя». Результаты приведены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Соответствие маркировки рыбы холодного

копчения отечественных производителей

действующему стандарту

 

Структурные элементы маркировки по ГОСТ 7630-96 Соответствие ГОСТу

 

ООО Продсервис Челябинский

радиозавод

«Полёт» ООО ТД

«Челябинский

Рыбоперераб. завод»

наименование и местона-хождение предприятия-изготовителя + + +

товарный знак предпри-ятия + + +

наименование продукта + + +

принадлежность к району промысла + + +

длина и масса рыбы + + +

вид разделки + + +

вид обработки + + +

сорт + + +

обозначение нормативно-го документа + + +

знак соответствия + + +

масса нетто + + +

дата изготовления + + +

срок годности + + +

 

Анализ маркировки показал, что она соответствует требованиям действующего стандарта.

Методы исследования качества продукции следующие:

• органолептический метод: выявление соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции и цвета отобранных образцов и сравнение их с указанными в ГОСТ 11482-73;

• физико-химический метод:

o определение влаги по ГОСТ 11482-73: навеску с рыбным фаршем помещают в бюкс и в сушильный шкаф и сушат (не более 1ч) при 100-105 С до получения постоянной массы или её увеличения, после чего охлаждают. Содержание влаги высчитывается по формуле.

o степень прокопченности, содержание жира и поваренной соли по ГОСТ 11482-73 (методика определения) [Приложение Ш].

 

2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

 

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

 

Результаты органолептической оценки качества приведены в таблице 10.

 

Таблица 10 — Результаты органолептической оценки

качества

 

 

Органолептические

показатели Характеристика исследуемых образцов

Форель ООО ТД

«ЧРПЗ» Форель

ООО Продсервис Форель Чел.

радиозавода

«Полёт»

Внешний вид Поверхность рыбы

чистая, излишне

влажная Поверхность рыбы

чистая, не влажная Поверхность рыбы

чистая, не влажная

Цвет кожного

покрова Оранжево-красный Оранжево-красный Оранжево-красный

Консистенция Сочная, недостаточно

плотная Плотная Плотная

Вкус и запах Свойственные данному

виду рыбы с ароматом

копчёности Свойственные

данному виду рыбы

с ароматом копчёности Свойственные

данному виду рыбы

с ароматом копчёности

 

Как видно из таблицы, результаты органолептической оценки форели показали следующее:

• внешний вид поверхности рыбы от ООО ТД «ЧРПЗ» не соответствует требованиям ГОСТа. Поверхность не должна быть влажной;

• цвет всех трёх образцов соответствует требованиям ГОСТа;

• консистенция, вкус и запах всех трёх образцов соответствует требованиям ГОСТа.

По результатам органолептической оценки форели холодного копчения трёх отечественных производителей можно сделать вывод: наиболее качественная продукция этого вида у ООО Продсервис и Челябинского радиозавода «Полёт».

На основе органолептических показателей мы дали оценку конкурентоспособности форели холодного копчения отечественных производителей (с помощью 10-ти бальной системы). По итогам оценки можно сделать вывод, что наиболее конкурентоспособна форель холодного копчения ООО Продсервис, т.к. она обладает наилучшими, на наш взгляд, органолептическими показателями. С результатами исследования можно ознакомиться в Приложении Ф.

 

2.4.2 Результаты физико-химических исследований качества

 

Результаты физико-химических исследований качества форели холодного копчения отечественных производителей приведены в таблице 11.

 

Таблица 11 – Результаты физико-химических исследований

качества форели холодного копчения отечественных

производителей

 

Содер-жание пов. соли (5-9), % Соот-ветст-вие ГОСТу Мас. доля

влаги (45-60), % Соот-ветст-вие ГОСТу Массовая доля жира (не>12), % Соот-ветст-вие ГОСТу Число прокоп-ченно-сти Соот-ветст-вие ГОСТу

Чел. ра-диозавод «Полёт» 5.8 + 66.5 — 12.3 — 180 мг фенола на 1 кг мяса +

ООО ТД «ЧРПЗ» 10.4 — 46.7 + 6.3 + 180 мг фенола на 1 кг мяса +

ООО Продсер-вис 5.2 + 50.1 + 7.8 + 200 мг фенола на 1 кг мяса +

 

Все несоответствия ГОСТу вызваны несовершенством процесса производства или несоблюдением предпроизводственных процессов: посола, отмочки и др. По содержанию поваренной соли представленный на испытание образец форели холодного копчения от ООО ТД «ЧРПЗ» не соответствует требования ГОСТа 11482-96 «Рыба холодного копчения. ТУ». Это может быть вызвано несоблюдением продолжительности процесса посола, который в среднем должен продолжаться 3-5 суток. По массовой доле влаги образец Чел. радиозавода «Полёт» не соответствует требованиям ГОСТа. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат даёт развитие микроорганизмам, которые способствуют порче продукта при хранении. Или полуфабрикат был недостаточно подсушен. По содержанию жира образец Чел. радиозавода «Полёт» также не соответствует требованиям ГОСТа. Проварка – процедура, при которой осуществляется полная кулинарная готовность

рыбы понижают температуру проварки; в данном случае, видимо, это не было соблюдено. Результаты физико-химических исследований качества можно посмотреть в протоколах испытаний [Приложения Х].

По результатам физико-химических исследований можно сделать следующий вывод, что всеми показателями, удовлетворяющими ГОСТ обладает лишь форель холодного копчения от ООО Продсервис, следовательно, продукция этого предприятия наиболее конкурентоспособна среди потребителей.

Анализ конкурентоспособности копчёной рыбной

продукции из сырья отечественного производства

 

Целью данного исследования является выявление соответствия «цена-качество». На наш взгляд, это целая проблема, с которой сейчас борется каждый производитель и продавец нынешнего продовольственного рынка. Задача – не простая. Попробуем в ней немного разобраться. Мы использовали следующую методику: с помощью бальной оценки проранжируем оцениваемые (наиболее весомые) показатели форели холодного копчения трёх отечественных предприятий – изготовителей:

• ООО ТД «Челябинский рыбоперерабатывающий завод» (ЧРПЗ);

• Челябинский радиозавод «Полёт»;

• ООО Продсервис.

Результаты оценки конкурентоспособности форели холодного копчения представлены в таблице 12.

 

Таблица 12 – Результаты оценки конкурентоспособности

форели холодного копчения отечественных

производителей

 

 

Оцениваемые

параметры

Весомость Форель от

ООО ТД «ЧРПЗ» Форель от Чел. ра-диозавода «Полёт» Форель от

ООО Продсервис

Р ар Р ар Р ар

внешний вид 0,20 0 0 0,02 0.20 0,04 0,20

цвет кожного покрова 0.08 0,0056 0,07 0,0048 0.06 0,0064 0,08

консистенция 0,07 0,0042 0,06 0.0042 0,06 0,0049 0,07

вкус и запах 0,25 0,06 0,24 0,0575 0,23 0,0625 0,25

химический состав 0,20 0.03 0,15 0,016 0,08 0,04 0.20

цена за кг 0,20 0,024 0,12 0.02 0,01 0,034 0,17

Конкуренто-способность Е = 1,00 0,1238 0,1225 0,1878

 

Р – ранжированное значение параметра;

ар – показатель конкурентоспособности.

Показатель конкурентоспособности (Е) равен 1,00. Разделим его по степени важности на все показатели, по которым мы проводили оценку. Затем проставим показатель конкурентоспособности оцениваемых образцов рыбы (ар) по степени важности, опираясь на данные результатов органолептических и физико-химических исследований. Далее определили ранжированный показатель конкурентоспособности (Р) путём умножения ар на показатель весомости для каждого образца. В итоге показатель конкурентоспособности высчитываем путём сложения всех показателей конкурентоспособности для каждого образца в отдельности (колонка Р).

По итогам таблицы 12 видно, что максимальную оценку получила форель от ООО Продсервис. Чем ближе показатель конкурентоспособности (Е) к единице, тем более конкурентоспособен исследуемый товар. На втором месте форель от Челябинского рыбоперерабатывающего завода и наименьшую оценку получила форель от Челябинского радиозавода «Полёт».

По итогам оценки конкурентоспособности рыбы холодного копчения можно сделать вывод, что совершенной продукции среди исследуемой нет, показатель конкурентоспособности которой был бы равен единице. Как уже отмечалось выше наилучшие результаты получила рыба холодного копчения ООО Продсервис. На сегодняшний день это самая продаваемая рыба холодного копчения в ООО магазине «Элегия», т.к. она обладает наилучшими потребительскими свойствами и ценой. Соответствие «цена – качество» здесь проявляется в полной мере.

 

Рекомендации по использованию критериев

конкурентоспособности рыбы холодного копчения для

практического использования на рынке

 

По итогам проведённого исследования конкурентоспособности рыбы холодного копчения мы рекомендуем следующее:

• для лучшего сохранения потребительских свойств нужно большее внимание уделять хранению продукции на складе торгового предприятия: чаще сверять уровень влажности, следить за его изменением, т.к. это может привести к порче;

• при отпуске товара покупателю целесообразнее будет упаковывать рыбу не в полиэтилен, а в небольшие картонные одноразовые коробочки с отверстиями по бокам и пергаментной бумагой внутри. Это позволит продукту дышать;

• на упаковке такого типа (как описано выше) можно будет разместить информацию о торговом предприятии. Это позволит потребителю не забыть местонахождение магазина, где он приобрёл столь вкусный продукт. И опять же это реклама торговой точки;

• рыбу больших размеров лучше упаковывать сначала в пергамент (для лучшей сохранности), а потом уложить в пакет, который может содержать логотип магазина;

• в морозильном ларе продукцию следует выкладывать более привлекательным образом: украсить зеленью и т.п., чтобы покупатель видя витрину с продукцией не смог бы отказаться от покупки;

• продавец должен больше знать о качестве и вкусовых данных продаваемой им продукции, т.к. на вопрос: «А какая рыба больше к пиву подойдёт? Какая менее/более жирная? А какая более полезная?» продавец затрудняется давать ответ;

• целесообразно устраивать в магазине дегустацию продукции, т.к. только после пробы покупатель чаще решается на покупку;

• эффективно и использование системы скидок.

Всё это несомненно поможет торговому предприятию при реализации рыбы холодного копчения.

Что касается предприятий – изготовителей, то всерьёз задуматься о качестве и конкурентоспособности своей продукции следует предприятию Челябинского радиозавода «Полёт»:

• следует совершенствовать систему качества выпускаемой продукции, что может существенно поднять конкурентоспособность товара;

• расширить ассортимент и вообще вести ассортиментную политику выпускаемой продукции;

• следует уделять больше внимания качеству исходного сырья, т.к. от него зависит качество готового продукта;

• тару для упаковки следует сделать более удобной: снабдить ручками, например. В качестве таковых могут выступать прорези на ящиках и т.п.

• потребительская тара тоже должна быть удобной, эстетичной и максимально сохраняющей качество готового продукта.

• при работе с поставщиками эффективно будет использование системы скидок при покупке большой партии продукции и т.д.

На сегодняшний день вопрос о конкурентоспособности и качестве довольно актуален, т.к. среди большого количества частных цехов по копчению трудно найти то, которое бы соответствовало всем требованиям, а вместе с ним и его продукция. Соблюдение этих простых на первый взгляд рекомендаций безусловно поднимет качество и конкурентоспособность рыбы холодного копчения отечественных производителей, поможет в организации сбыта продукции

 

Выводы и предложения

Вопрос о соотношении цены и качества по прежнему остаётся актуальным. В ходе проделанной работы были рассмотрены следующие стороны этой проблемы:

• изучен ассортимент рыбы холодного копчения отечественных производителей, реализуемые конкретным предприятием;

• дана подробная тавароведная характеристика исследуемой продукции, в ходе которой были изучены органолептические и физико-химические показатели качества рыбы холодного копчения отечественных производителей;

• дана оценка конкурентоспособности копченой продукции отечественных производителей;

• изучены методы хранения копченой рыбной продукции ООО магазина «Элегия» и др.

По итогам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

• качество рыбы холодного копчения отечественных производителей находится на среднем уровне, что подтверждают органолептические и физико-химические исследования;

• поступаемся на реализацию в ООО магазин «Элегия» рыба холодного копчения хранится должным образом, что помогает сохранить потребительские свойства продукта;

• на данный момент в ООО магазин «Элегия» работает рентабельно, что подтверждает изучение экономических показателей предприятия;

• в ООО магазин «Элегия» сотрудничает с рядом поставщиков-изготовителей рыбы холодного копчения, о чем говорит исследование договорных отношений с поставщиками;

• данное торговое предприятие имеет сертификаты, разрешения СанПИНа на торговлю продовольственными товарами, что является необходимым условием для ведения данного рода деятельности;

• фальсификации копчёной рыбной продукции выявлено не было, что говорит о ведении добросовестной торговли;

• также не было выявлено дефектной продукции среди реализуемой рыбы холодного копчения;

• торговая деятельность ведется в соответствии с требованиями действующих инструкций;

• отмечено стремление руководства магазина к ведению ассортиментной политики.

• в ходе проведенной оценки конкурентоспособности рыбы холодного копчения отечественных производителей, стало ясно, что наилучшей продукцией на сегодняшний день является копченая продукция от ООО «Продсервис»;

• местонахождение ООО магазина «Элегия» является выгодным для торговли продовольственными товарами;

• планирование и организация закупок проводится на основе заключенных договоров, осуществляется в установленные сроки и по мере необходимости;

• претензионная работа по качеству к поставщикам рыбы холодного копчения проделана не была, что говорит о качестве поступающей на реализацию продукции;

• ООО магазин «Элегия» реализует продукцию имеющую сертификаты соответствия, ветеринарные удостоверения подтверждающие их качество.

Одним из недостатков исследуемого торгового предприятия – это неудобство расположения складского помещения, т.к. процесс выгрузки товара производится непосредственно через торговый зал, что недопустимо. Исправить этот недостаток поможет любая строительная компания. Ещё предприятию требуется ремонт и установка более эстетичного торгового оборудования.

Организация торговли через прилавок является устаревшей в наше время. Организация ремонта позволит перепланировать торговый зал по системе самообслуживания. Кассовые аппараты необходимо снабдить оборудованием для считывания штрих-кодов. Это поможет не только ускорить процесс обслуживания покупателей, что существенно упростит контроль за хранящейся продукцией и работой с ней. Проведённая работа и сделанные предложения помогут выйти магазину «Элегия» на новый уровень торговой деятельности, а соответственно улучшить своё материально-хозяйственное положение.